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让肉食变得更妖艳 ---硝酸钠及亚硝酸钠 食安1302 亚硝酸钠中毒事件： 2015年1月13日，陈女士从菜市场和家乐福超市买回了各种新鲜食材给家人做午饭，可饭后大家都出现了头晕、上吐下泻等症状，幸亏抢救及时，性命均无大碍。14日下午，海珠区食品药品监督局初步检测表明，陈女士一家是亚硝酸盐中毒，目前，家乐福多家门店已经停售食盐。 2015年1月，上海市食药监部门接到通知，反映一名儿童食用街边店档经营的茶叶蛋后出现亚硝酸盐中毒症状，要求调查处理。执法人员立即赶赴现场检查，责令该店停止销售茶叶蛋，依法将茶叶蛋进行封存，协助疾控部门对茶叶蛋、茶叶蛋卤水、火锅料和茶叶进行抽样送检。疾控部门检测报告证实亚硝酸盐中毒确为茶叶蛋导致。经过严密调查，查实经营者为增强茶叶蛋的味道，在加工茶叶蛋时违法添加了亚硝酸钠。食药部门依法对该经营者进行严厉处罚，并没收相关涉案物品。 2015年1月16日傍晚5点多钟，扬州高邮市城南新区有多名群众吃了路边摊上的烧饼后，陆续出现呕吐、腹泻等不同程度中毒现象。经检测，这些人是亚硝酸盐中毒，其中包括一名8个月大的女婴。 2015年2月2日下午，枣庄市孟先生和儿子乐乐(化名)在外面就餐吃过凉拌猪耳朵回到家后，双双出现了中毒的症状，仅4岁半的乐乐更是四肢颜色发青，病情严重。经医生诊治确定为亚硝酸盐中毒，专家提醒尽量不要在外面吃凉菜、腌制食物。 2015年2月21日，一名男童因为在庙会乱吃突发急性亚硝酸盐中毒，最后被北医三院儿科的医生抢救了过来，目前孩子已经康复出院。 2015年3月2日晚上，住在济南市二七陈庄大街的小伙小张在楼下快餐店买了盒饭，吃完上吐下泻，晕倒在地。小张被家人紧急送往医院抢救，不幸身亡。警方经过初步调查判断，小张的死因很有可能是食用了亚硝酸钠和工业用盐中毒所致。 漂亮炸鸡块致平山2人中毒 原来是添加亚硝酸钠 5月1日上午，四川省富顺县人熊某(男，44岁)从井陉矿区出发，开着面包车拉着灶具，来到平山县某村集市上出售炸鸡块。当地两名食客食用鸡块后出现嘴唇发紫，上吐下泻的中毒症状。家人将其紧急送往医院抢救治疗，随后向平山警方报案。经有关部门检测，鸡块中含有“亚硝酸钠”成分。 添加了亚硝酸盐的生鸡块 硝酸钠及亚硝酸钠的物理性质： 亚硝酸钠：白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易潮解，易溶于水，水溶液呈碱性，在乙醇中微溶， 外观及滋味都与食盐相似。 硝酸钠：硝酸钠呈无色透明或白微带黄色的菱形结晶，味微苦，易潮解。当溶解于水时其溶液温度降低，溶液呈中性，溶于乙醇、沸乙醇、无水甲醇，还溶于液氨和甘油。 亚硝酸钠 硝酸钠 硝酸钠及亚硝酸钠在食品工业的用途 防腐剂，可防止肉类变质。 亚硝酸钠是一种食品护色剂，对肉毒梭状芽孢杆菌有特 殊的作用。 食品工业用作肉类加工的发色剂，使肉和肉类呈现良好的色泽，并能起调味作用。 硝酸钠及亚硝酸钠的化学性质： 固体的硝酸钠加热时能分解放出氧，其中最活泼的金属的硝酸钠仅放出一部分氧而变成亚硝酸钠，其余大部分金属的硝酸钠，分解为金属的氧化物、氧和二氧化氮。 硝酸钠在常温或酸性水溶液中是强氧化剂，但在碱性或中性的水溶液几乎没有氧化作用。 硝酸根和金属离子可以按多种方式配位，包括单齿、双齿、叁齿或端梢、桥式等。 亚硝酸钠属强氧化剂又有还原性.亚硝酸钠在空气中会逐渐氧化，表面则变为硝酸钠，也能被氧化剂所氧化；遇弱酸分解放出棕色二氧化氮气体；与有机物、还原剂接触能引起爆炸或燃烧，并放出有毒的刺激性的氧化氮气体；遇强氧化剂也能被氧化，特别是铵盐，如与硝酸铵、过硫酸铵等在常温下，即能互相作用产生高热，引起可燃物燃烧。 亚硝酸钠有毒，有传言说亚硝酸钠是致癌物质，但事实上亚硝酸钠并不是致癌物质，致癌的是亚硝酸钠在一定条件下生成的亚硝胺，在亚硝酸钠分子中，氮的化合价是+3。是一种中间化合态，既有还原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘。 N 3+ 亚硝酸钠是一种工业盐也是常用的肉类食品发色剂，虽然和食盐氯化钠很像，但有毒，不能食用。亚硝酸钠有较强毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3克，就可能造成死亡。亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。 亚硝酸钠在人体内会生成致癌物质。新腌制的泡菜中也含有亚硝酸钠，所以泡菜最好在淹制后的15天以后食用，当中的亚硝酸盐含量会逐渐降低. GB 2760-20