营养与营养素1分解.docx

 营养与营养素 食品的营养价值与平衡膳食 常见营养失调所致的疾病营养—机体摄取、消化、吸收、利用食物的养料，以维护生命活动的过程。营养平衡：机体从食物中摄取的营养素的比例、数量与机体需要保持一致的过程。动态平衡：充足但不过剩进食成分符合人体需要●营养素—食物中能被人体消化、吸收利用的营养物质。人体内主要化学物质的含量营养素kg百分比主要功能蛋白质11.018.0脂肪9.015.0供能糖0.30.5身体的组成成分水36.060.0无机盐3.05.0调节生理功能维生素（微量）●蛋白质C、H、O、N、（P、Fe、I、S）必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸功能：细胞、组织的主要成分；酶、激素、抗体的成分；供能：1g5.3千卡；免疫。需要量：80-100g/d豆类保健功能：Ca、P、Fe、B，不饱和脂肪大豆与更年期综合征:大豆异黄酮:雌激素样作用,调节内分泌大豆与肿瘤蛋白酶抑制剂：抗肿瘤大豆与心脑血管疾病:染料木黄酮.皂苷，卵磷脂和亚油酸:防动脉硬化延缓衰老：皂苷:促胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成调节血压：优质蛋白质和不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇的水平，有利于保持血管弹性，防止动脉硬化；钙质有利于血压的下降 调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病 改善骨质疏松：钙质，大豆制品分解了植酸有利钙吸收改善胃肠道功能：大豆低聚糖，双歧杆菌增殖因子 豆浆与健康: 五豆豆浆（脑黄金）： 黄豆、黑豆、豌豆、青豆、花生 暑天： 绿豆+金银花：清热毒、解暑 绿豆120克，甘草15克煎水喝绿豆：性寒味甘、清热解毒、消暑生津、利水消肿黄豆：性平味甘、补脾益气、清热解毒黑豆：性平味甘，利水消肿、清热解毒、调中强身蛋的合理利用 每天1-2个 蛋黄营养大于蛋白，尤对脑、补血 生食不可取，冲食不安全 煎、炸损失大中医理论的营养评价鸡蛋：性平，滋阴息风、补气养血鸭蛋：性凉，补虚益脏、滋阴清肺贫血、心慌、心烦、失眠、记忆力下降：鸡蛋、红枣、龙眼肉炖蛋类与高血脂 高血脂等禁食不可取 奶类与生长发育营养价值及特点：成分全（除纤维素）、比例适宜、易消化吸收、营养价值高营养价值及特点：成分全（除纤维素）、比例适宜、易消化吸收、营养价值高一杯牛奶强壮一个民族！一生莫断奶！！健康四大基石！！！奶的合理利用：勿久煮、勿生喝、勿空腹、避光中医理论对牛奶的评价性微寒、滋润胃肺、润肠通便、生津润肤阴虚所致便秘：牛奶+蜂蜜过度疲劳、体虚、气血不足：牛奶+红枣煮肉类的合理利用多白少红鱼肉与智力发育：DHA热性与凉性凉性：兔、驴、马肉、鸭肉.鳖、海蛰、螃蟹、蚌、龟、温性、热性：羊、狗、鸡肉、鹅肉、海虾、雀肉、鳝、海参男虾女蟹吃冻豆腐减肥冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。 脂类饱和脂肪酸甘油三酯不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸必需脂肪酸类脂：磷脂、固醇、类固醇等饱和脂肪酸：易凝固，沉积-动脉硬化（动物油含量多）必需脂肪酸：降胆固醇，降血脂，促进发育，维护皮肤毛细血管（花生、芝麻、海产品等）脂类的生理功能供能：1g9.3千卡；细胞的组分，维持体温，保护;促脂溶性Vt的吸收，提供必需脂肪酸。营养价值必需脂肪酸的含量（植物油高）脂溶性Vt的含量（蛋、奶、肝、鱼肝油:VA.VD，植物油：VE.VK)消化率 给量(占总热量%）青年25-30%，成年、中老年人20-25%：60g/人.天体内脂肪多了的危害肥胖、冠心病、糖尿病、高血压、癌症（直肠癌、结肠癌，乳腺癌）膳食脂肪的来源：1、烹调用油（吃什么油好？）2、肉类食物中的脂肪（吃什么肉好？）3、食物中的脂类物质（哪些食物含脂量高？不饱和脂肪酸与健康必需脂肪酸与健康 胆固醇的功与过单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖淀粉糖元：肝糖元、肌糖元纤维素： 生理功能 供能：1g4.1千卡（低血糖与糖尿病） 神经、细胞的主要成分 保肝解毒 来源：全谷类、水果、蔬菜、豆类粮食(70-80%)--根茎类--叶菜类 供给量： 成人：250-350g/人.天低血糖与糖尿病 膳食纤维与健康 膨胀粪便、吸水性好、促肠道蠕动、排便及 时，减少肠壁与致癌物接触时间， 减少患肠癌的危险。 减低胃癌、肺癌等患病率，预防治疗便秘、痔疮、 糖尿病。 防止冠心病和胆石症小米 粳、糯两种，蛋白质10％，色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。 脂肪、铁都高于大米 维生素B1、维生素B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。谷类的合理利用合理加工:粗加工好于精加工合理烹调：少搓洗，开