食品污染及其预防、第八章食品卫生基础、三级公共营养师基础概述.pptxVIP

第八章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 1 第一节 食品污染及其预防 ◆食品污染分类（T） 一.生物性污染 包括微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）、寄生虫、昆虫污染。 二.化学性污染 工业三废、农药、食品容器及包装材料、食品添加剂滥用。 三.物理性污染 杂物污染、放射性污染等。 2 一.生物性污染及其防治 ◆包括微生物、寄生虫、昆虫污染。 ◆以微生物污染范围最广、危害最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 3 （一）食品腐败变质（T） 定义： 是指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 1.变质原因 （1）食品本身组成和性质 （2）环境因素 （3）微生物作用。 4 2.食品腐败变质的化学过程 （1）蛋白质分解 ——肉类、鱼虾蟹、蛋类、大豆制品。 （2）食品中脂肪酸败 ——食用油脂及油炸食品。 （3）食品中碳水化合物的分解 ——粮食、果蔬等。 5 3.鉴定方法及鉴定指标 ◆检验方法： 感官检验、理化检验、微生物检验，最简单、实用、常用的是感官检验法。 6 感官检验： （1）味觉检验法、 （2）嗅觉检验法、 （3）触觉检验法、 （4）听觉检验法、 （5）视觉检验法； 主要从色泽、气味、声音、含水量、质地等指标检验： 7 各类食物的感官检验指标： 1.肉类新鲜度的鉴别 （1）从色泽、气味、肉汤 （2）动物被宰杀后，肉质经过四个阶段的变化：僵直、成熟、自溶、腐败变质。 2.富含油脂食品 主要是油脂的自动氧化酸败使食品产生哈喇味； 3.碳水化合物食品 主要是发酵产酸、产气、斑点、霉变、虫蛀。 8 肉类化学指标： （1）挥发性碱基总氮（TVB-N） ——肉类食品（也适于大豆制品）腐败鉴定的化学指标； （2）二甲胺和三甲胺的含量 ——主要用于鱼虾等水产品； （3）K值 ：主要适于鉴定鱼类早期腐败。 （4）酸价和过氧化值——油脂变质检验指标。 9 (1)挥发性碱基总氮： ◆是指肉鱼浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的氮总量。 ◆标准为： 猪、牛、羊、兔肉均为（mg/100g）： 鲜肉15； 次鲜肉15-30； 变质肉30。 10 （3）K值：鉴定鱼类早期腐败 若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜； 若K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。 11 附表：我国食用油脂酸价和过氧化值卫生标准 品名 酸价 过氧化值 花生油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、米糠油 、麻油、茶油、玉米胚芽油 ≤4 棉籽油 ≤1 ≤12 色拉油 ≤0.3 ≤10 食用煎炸油 ≤5 食用猪油 ≤1.5 ≤ 16 人造奶油 ≤1 ≤ 12 菜籽油、大豆油、胡麻油、麻油、茶油、玉米胚芽油 ≤12 花生油、葵花油、米糠油 ≤20 12 国际食品法典委员会规定的食用油脂酸价和过氧化值卫生标准： 品名 酸价mg KOH/g 过氧化值meq/Kg 食用植物油≤0.6 ≤10 食用猪油 ≤1.3 ≤10 精炼猪油 ≤2.5 ≤16 人造黄油 ≤2.5 ≤16 食用牛脂 ≤2.5 ≤16 棕 榈 油 ≤0.6 ≤10 13 （5）微生物学常用指标 细菌总数 大肠菌群最近似值 14 4.食品腐败变质的控制措施 （1）低温保存 （2）高温灭菌 （3）脱水干燥 （4）提高渗透压 （5）提高氢离子浓度 （6）添加化学防腐剂 （7）辐照。 15 （2）高温灭菌 1）高温灭菌法 食品在115℃左右的温度，大约20分钟，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，可破坏酶类，获得接近无菌的食品。如罐头食品。 2）巴氏消毒法 是将食品在60-65℃左右加热30分钟，或80-90 ℃加热30秒钟或1分钟，可杀灭一般致病性微生物。如牛奶、酱油、啤酒、果汁及其他饮料的消毒。 16 （3）脱水干燥 脱水可采用日晒、阴干、加热蒸发水分、减压蒸发、冰冻干燥等方法。 冰冻干燥既保持食品原有理化、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。加水复原后可恢复到原有的形状和结构。 17 （4）提高渗透压 1）盐渍法 食盐浓度达8%-10%，可停止多数微生物的繁殖，但不能杀灭微生物； 杀灭微生物的食盐浓度为15%-20%。 2）糖渍法 糖渍食品是利用60%-65%以上的高浓度糖溶液抑制微生物繁殖。 18 （5）提高氢离子浓度 大多数细菌在PH＜4.5时受到抑