2016年福建省职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库.docVIP

2016年福建省职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 中餐宴会摆台专业知识口试参考题库 一、客观题 （一）填空题 1.绿色旅游饭店以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。 7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。 8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。 9.传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形，容量为3.5盎司。 10.法式宴会的上菜方式是台前托让式，即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧为客人托让食品。 11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。 12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。 14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。 16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。 17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 19.火候是中式菜肴成