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营养学基础 徐超 绪 论 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的科学。 食物、营养与人体健康关系（图） 营养学 营养学（nutrition）是研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康关系的科学。 研究内容： ? 营养学基础 ? 各类食品的营养价值 ? 不同人群的营养 ? 营养与有关疾病 ? 社区营养 食品卫生学 食品卫生学（food hygiene）是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施的科学。 研究内容： ? 食品污染问题 ? 各类食品的卫生问题 ? 食物中毒等食源性疾病及其预防 ? 食品卫生监督管理 ? 中国古代营养学说典例 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”《黄帝内经 素问》公元500年 ? 中国古代食品卫生学说典例 “脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”《唐 律》公元700年 第一篇 营 养 学 (Nutrition) 概 述 问题（图） ㈠ 概念 ? 营养素 ? 营养 ? 营养生理需要量 ? 膳食营养素供给量 ? 膳食营养素参考摄入量 1、营养素 (nutrient) 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。 营养素的分类 ? 能量 ? 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 ? 微量营养素：矿物质、维生素。 ? 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。 2、营养 (nutrition) 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 3、营养生理需要量（nutritional requirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。 ? 　现代营养学对营养素需要量的认识 营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。 ? 　不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 4、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA） 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。 5、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） ? 营养素摄入不足或过多的危险性 ? 膳食营养素参考摄入量 （1）营养素摄入不足或过多的危险性（图） （2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： ? 平均需要量（EAR） ? 推荐摄入量（RNI） ? 适宜摄入量（AI） ? 可耐受最高摄入量（UL） ① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 ② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组