6 食品增稠剂.ppt

例4. 面包（糕点）中：作乳化剂和保水剂。 -由于黄原胶对高温稳定，因此利用其保水性可使面包、糕点在焙烤中能保持一定湿度，从而提高面包的保水性和口感柔滑性。 -黄原胶还可与淀粉络合，从而可防止淀粉老化； -用量：0.1-0.4%。 例5.肉制品：增加持水性，使产品嫩化，易切片，并提高出品率，防止淀粉回生，延长货架期。用量：0.2~0.5%。 例6：冰淇淋：使配料均匀、稳定、口感柔滑，便于泵送等操作，提高膨胀率，防止粗大冰晶的形成，耐冻融性，可缩短老化时间。 用量：0.1~0.4%。 注 意 事 项 （1）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块，除充分搅拌外，将其与其它材料混合，边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。 （2）黄原胶是一种阴离子多糖，与其它阳离子型物质不能配伍。 注 意 事 项 （3） 添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类对其黏度有增强效应。盐浓度高于0.1%时，达到最佳黏度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响其流变性。 （4）与大多数商品增稠剂配伍。 九、β-环状糊精 概述： 环麦芽七糖、环七糊精，简称β-CD， 是由淀粉 经微生物酶作用后提取制成的由7个葡萄糖残基以α1，4-糖苷键结合构成的环状结构的低聚糖。 相对分子质量1135。 性 状 溶于水（1.85g/100mL），难溶于乙醇和丙酮。熔点290～305℃，与碘发生络合反应显黄色。 由于其为环状结构，内径(分子间隙)0.7～0.8nm，故其中间的空洞内可以包入多种物质，形成包接物。此包接物具有改善物质物理性能的作用，故有广泛用途。 它还可以提高难溶于水的物质的溶解度，改善其物理化学性质。 环状空洞内具有疏水性，而外侧呈亲水性，因此它还具有界面活性剂的作用。 毒 性 没有毒性 LD50 ： ＞5g/kg，犬口服 ADI ：5g/kg ，暂定0～6mg/kg。 使 用 在食品中主要起增稠、稳定作用， 提高和改善食品的组织结构， 消除和掩盖食品的特异臭和苦味， 提高食品的风味， 并且具有一定的抗氧化作用。 使 用 常用于包接天然色素，提高色素的稳定性； 包接易挥发香料，使其不易挥发； 掩蔽不良气味，如消除某些产品的异味异臭。 还可以添加到速溶饮料、软饮料、罐头食品、调味品等中，改善和提高产品的品质。 本章复习题 1、增稠剂的定义。 2、常用增稠剂及其分类。 3、增稠剂的一般特性 （结合讲稿中的内容，掌握上述这些食用胶中哪些可溶于冷水，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶） * 联合利华简介 联合利华于1930年由荷兰人造黄油公司与英国利华兄弟制皂公司合并成立，现位于财富全球500强前列，是世界最大的食品和饮料公司之一；联合利华的冰淇淋、冷冻食品、茶饮料、调味品、人造奶油和食用油生产位于世界第一；也是全球第二大的洗涤用品、洁肤产品和护发产品生产商。全球有234，000名员工，这些员工当中的百分之九十都由各公司在本地招募。 70多年以来，联合利华一直为消费者提供优质的产品和服务，每年投资10亿欧元以上用于科研。联合利华拥有许多国际性、地区性和本地性的品牌，其中多芬、力士、旁氏、奥妙、凡士林、立顿、家乐、好乐门和梦龙等在全球广受欢迎；而其他品牌也成为不同国家消费者的首选。 我国的白猫、中华等都被联合利华收购拉。 联合利华的产品： 家庭及个人护理用品 中华、洁诺、夏士莲、力士、旁氏、多芬、凡士林，奥妙和金纺； 食品： 家乐和立顿。生产家乐牌鸡精、鸡粉、速食汤料、色拉酱、花生酱、立顿红茶、绿茶，茉莉花茶等； 冰淇淋：梦龙、百乐宝、可丽波、可爱多等和路雪冰淇淋。 槐豆胶和黄原胶有较高的协同增效作用，混合液浓度达到1%左右时，复配胶的粘度是槐豆胶单胶溶液粘度的150倍左右，是黄原胶单脚溶液粘度的3倍左右。复配胶在碱性条件下较稳定，另外，单独的黄原胶只有增稠性，不凝胶，和槐豆胶复配后可以凝胶，黄原胶用在悬浮性饮料中较多。温度稳定性比较好，-4~93℃的范围内都很稳定 * 柠檬酸是一种酸，柠檬酸钠是盐，在酸性产品中加入柠檬酸钠可以缓冲酸涩感。 相当于化学中的缓冲剂。 柠檬酸钠用于清凉饮料可缓和酸味，改进口味。在酿造中加入本品，可促进糖化作用，用量约为0.3%．在冰糕和冰淇淋制造中，柠檬酸钠可用作乳化剂和稳定剂，用量为0.2%~0.3%。本品还可用作乳制品的防止酸败剂，加工干酪和鱼肉制品等的增黏剂，以及食品的甜味矫正剂等。主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨