6营养配餐与食谱编制.ppt

营养配餐 薛晚利  西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室 xuewl@mail.xjtu.edu.cn 营 养 配 餐 按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐的目的和意义 (一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。 (二)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 (三)通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。 营养配餐的理论依据 (一)中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs）中的推荐摄入量（RNI） (二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (三)食物成分表 (四)营养平衡理论 营养平衡理论 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡：蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％。 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。 营养素计算举例 查食物成分表计算 营养软件计算 例1：请利用食物成分表计算250克火腿肠市品所提供的能量和视黄醇当量。 1.查食物成分表，得出250克火腿肠的食部为100%，每100克食部提供能量为212 kcal 2.计算火腿肠提供的能量 250克火腿肠提供的能量为： 250 × 212 /100 = 530(kcal) 3.计算提供的视黄醇当量 膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素 A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其 它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12 1）查食物成分表，火腿肠的食部100%，故250克火腿肠的可食部为250g。 2）查食物成分表，每100g 食部的火腿肠所含的视黄醇当量的量＝5 μg。 3）计算火腿肠提供的视黄醇当量 250克火腿肠提供的视黄醇当量为： 250/100 × 5 = 12.5(μg) 例2：计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 查菠菜的食部：89％ 菠菜 一日膳食计算与评价 评价步骤 (1) 按类别将食物归类，并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表，算出每种食物所含营养素的量 (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量” 比较，进行评价。(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三种营养素提供的能量的比例。(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。 解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：谷类薯类：面粉150g（×2），大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物：植物油19g (2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g 面粉中所含营养素为例： 食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg 150g 面粉可提供：能量： 344×150／100=516kcal蛋白质=11.2×150／100=16.8g脂肪=1.5×150／100=2.25g碳水化合物=73.6×150／100=110.4g钙=31×150／100=46.5mg铁=3.5×150／100=5.25mg维生素B1=0.28×150／100=0.42mg维生素B2=0.08×150／100=0.12mg （3）其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。 此食谱可提供： 能量2113kcal 维生素A 341.4μg 蛋白质77.5g 维生素B1 0.9mg 脂肪57.4g 维生素C 70mg 钙602.9mg 铁20.0mg （4）参考10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)： 比较可见，除维生素A 和维生素C 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合