发酵考级试题5.docVIP

单位： 部门： 姓名： ………………………………装订线……………………………… 华润雪花啤酒贵州区域公司操作技能考试试卷 5 岗位：发酵 填空题：（每题2分、共计20分） 1、酵母的凝聚性不同，酵母的 不同，发酵度也有差异 2、酵母回收进贮罐前先排放 ，观察从排污阀排出的酵母状况，合格后再开始回收中层酵母。 3、在冷麦汁过程中应随时关注管路是否有滴漏和 是否正常，出现异常情况及时处理、 4、酵母添加过量，会引起酵母退化和 酵母添加量过少，起发速度慢，酵母增殖时间变长。 5、发酵罐CIP酸/碱清洗后，采用消毒水冲洗5～10min，排尽 方可使用。 6、在麦汁充氧过程中，若空气气泡过大，空气会 ，达不到麦汁充分充氧的目的。 配制酸碱、消毒剂时，必须安要求佩戴 、 、 、等劳保用品。 8、麦汁冷却温度要求呈阶梯式升高，严禁出现先高后低现象，否则将会对酵母活力和双乙酰还原产生不利的影响。 9、麦汁中添加种酵母的质量要求为 、 、无杂质及粘着现象；镜检细胞大小整齐、健壮、无杂菌污染。 10、啤酒发酵过程控制的目的就是在最短的时间内达到要求的发酵度和 。 二、选择题：（每小题2分、共计20分） 1、在麦汁冷却过程中，降低麦汁的温度，使之达到 酵母发酵的温度。 A、适合 B、高于 C、低于 2、酵母自溶会造成啤酒主要产生 。 A、酵母味 B、金属味 C、双乙酰味 D、醛味 3、 在CIP之前，若检测到碱液中的碳酸盐浓度超标，则 。 A、排放掉碱液，重新配置 B、继续使用 C、加入酸液 D、在原清洗液的基础上增加碱液 4、在主发酵过程时，温度控制的要求是 。 A、上高下低 B、上低下高 C、上下一致 D、无要求 5、发酵罐内涂层脱落或剥开，会导致啤酒主要产生 。 金属味 B、馊饭味 C、后苦味 D、玉米味 6、板式换热器出现压降增大的现象，可能由 导致产生的。 A、板片裂口或变形 B、密封垫松动或脱落 板片泄漏或破损 D、介质不洁净或颗粒杂物多判断题操作者更改设备参数、运行程序、设置密码。