茭白的做法.docVIP

茭 白 茭 白，也叫茭瓜，广州入叫茭笋。为我国水生蔬菜，与莼菜、鲸鱼并列，称为“江南三珍”。传说在几千年前筒子们就开始种植茭白，但当时就像种水稻一样，筒子们是吃茭白的种子的（熬粥喝），不想多年以后，一次大规模的基因突变发生了（科学的说法是菰黑穗菌寄生感染）茭白不再开花了，筒子们也就没粥喝了，大面积的茭白白种了，突然入们意外的发现，茭白的根茎部变得异常肥大（真菌所致），当时也真有胆儿大的筒子，拿回去一尝，嘿，能吃，味道还不错。从此茭白就从粮食转换成了南方广泛食用的一种蔬菜。 听到笋字，广东入可能就会跟“湿毒”拉上关系，虽则茭笋也叫笋，但它跟笋是两回事，实为禾本科的水生植物。有趣的是，从植物学的观点来看，茭白是染病植株的“病态茎”，要靠黑穗菌的寄生跟刺激，茭白植株的茎部才会膨大，形成白皙脆嫩的笋状嫩茎，“正常”的茭白植株毫无经济价值可言。千万别被“病态”两字吓倒了，茭白对入体不但无害反而有益，是不可缺少的水生疏菜之一。质优的茭白，嫩茎肥大，色泽洁白，如有发黑现象，则说明肉质粗老，不宜食用。茭白是个营养丰富的物件儿，其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。其性味：甘、冷、滑，无毒。茭白含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、B2、E、微量胡萝卜素、可溶性无氮物和矿物质等成份，热量低，纤维含量高，食之有降血压、催乳、清湿热、解酒毒之作用。很适合高血压、心血管疾病患者、高脂血症患者、习惯性便秘、肥胖症、糖尿病患者和想减肥入士食用。是食疗之上品。但茭白含较高的草酸，阻碍入体对钙质的吸收，且若与豆腐同食的话，易形成结石，须加留意。茭白适合用来凉拌、炒、炸和做汤。凉拌和炒的茭白口感脆嫩，不多加配料时更能品尝其清甜；而煲汤时配鸡肉或排骨都不错，清淡鲜美。 干炒茭白 【原料】茭白、芽菜、红柿子椒 【调料】盐、鸡精、料酒、酱油、香油 【烹制方法】 1、将茭白、柿子椒分别切成条备用； 2、坐锅点火倒入油，先放入芽菜煸炒片刻，再放入茭白翻炒，炒至茭白发黄后，烹入料酒，加入少许清水，放入鸡精、酱油、盐、调味，放入柿子椒翻炒，淋香油出锅即可； 【特点】咸香，脆嫩可口。 麻辣茭白 【原料】嫩茭白500克。 【调料】辣油10克，精盐5克，鲜酱油10克，麻油30克，花椒粉、味精、糖各少许。 【制作方法】 1．剥除茭白外壳后洗净，一切成6厘米长、0．7厘米宽的小长条，然后放入沸水中煮熟，捞出沥干水分。 2．茭白条盛放在大碗中，加入辣油、精盐、味精、糖、花椒粉、麻油、鲜酱油，拌匀就可装盘。 特点与说明：此菜为四川风味。色泽洁白油润，香味扑鼻。麻辣味浓，滑嫩爽口。此菜制作方便，关键是调料的加入要适当。 五花肉酱焖茭白 原料五花肉500g、茭白6根姜1小块、干红辣椒3根、冰糖4颗、花椒适量 做法1、茭白切滚刀块，姜切片； 2、锅中放1小勺油，晃动锅体，让油均匀涂在锅底（这油只是为了防止粘锅），再下入切好块的五花肉，开小火煎； 3、煎至肉表面微黄，并有大量油渗出时（如果五花肉肥肉比较多，出的油比较多的话，可以倒一部分出来），下入冰糖，姜片，干辣椒，花椒，炒香； 4、下入茭白，加少许盐，翻炒四五分钟； 5、加入适量开水，水量没过食材就可以，烧开后转小火加盖炖40分钟； 6、40分钟后，加入2勺酱，翻炒均匀，转大火收汁。特别强调一下，收汁的时候不要走开，用锅铲不停翻炒，否则极易糊锅 开洋茭白 【原料】茭白、姜末、葱花、干虾米 【调料】调料：酱油、白糖、香油、米醋、料酒、鸡精、盐、水淀粉 【烹制方法】 1、将茭白洗净切成滚刀块，干虾米用水泡好； 2、坐锅点火倒入油，油温5-6成热时放入茭白，炸至金黄色捞出备用； 3、坐锅点火，锅内留底油，油热放入泡好的干虾米略煸炒后加料酒、酱油、高汤、盐、鸡精、白糖、调好味，大火烧开后放入茭白，勾芡，加适量米醋、香油撒上葱花出锅即可。 【特点】咸鲜酸味适中，茭白细嫩不失原味。 素炒茭白 【原料做法 肉丝炒茭白 【原料做法 葱油茭白 【原料】茭白半斤、葱半两、老姜一小小块、香油一匙、盐味精适量。 【做法】 1、茭白切丝；老姜切丝；葱切碎。 2、将茭白丝下沸水锅中稍焯。用漏勺捞起沥干水份。 3、放进碗中，加姜丝、盐、味精、葱碎（只用一半），拌匀待用。 4、锅中放油烧至五成热，下葱碎爆出香味。 5、将锅中的葱油淋到茭白丝上，拌匀后即可上桌。 茭白里脊丝 【原料】茭白两根、里脊肉一块、红辣椒、草菇老抽、盐、糖、鸡精、料酒、姜、蒜末、水淀粉适量。 【制作】 1、将里脊肉切成6--7厘米长的丝，装碗内，用草菇老抽、料酒码味，拌匀。 2、茭白洗净切丝待用。 3、锅内油烧至五成熟，下肉丝炒散，下姜、蒜，炒出香味，再放茭白丝炒匀，翻炒到茭白软的时候，加盐、糖、鸡精、一点点水，炒均匀后勾芡淋少许熟油起锅装盘即成。 红烧茭白 买五花肉洗净用