实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课件.ppt

* 第三章 传统发酵技术的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 课题背景 泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 认识乳酸菌 生物分类：原核生物（单细胞细菌） 代谢类型：异养厌氧型 繁殖方式：二分裂 应 用：制作泡菜和酸奶 乳酸杆菌：28-32℃ 泡菜制作与乳酸发酵 C6H12O6 酶 2C3H6O3+少量能量 原理：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 实验1：泡菜的腌制 材料：白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 调味料，不可少 调味品：辣椒、蒜、葱、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。 菜刀及菜板 泡菜罐 食糖 食盐 Step1：原料预处理 ①将菜洗净并切成小块。②洗净泡菜坛，并加热水洗内壁两次。 Step2：配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 ①盐的作用：调味，抑制微生物生长。 ②煮沸的目的：除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。 ③冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动。 Step3：加料入坛 泡菜坛 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 特别注意：如果泡菜坛漏气会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。 将各种蔬