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餐饮现场管理热身 【从心理学角度提升管理质量】1)每个人都有人格和尊严，管理从尊重人开始；2)每个人都要生存和生活，管理要尽可能满足人的需求；3)每个人都有情感和情绪，管理要激发热情、凝聚人心；4)每个人都渴望被认同，管理要给人归属感；5)每个人都想出人头地，管理要给人表演的舞台。 【优秀BOSS的8个条件！】 1.具有敏锐的观察力,洞察力,把握力和执行力 2.制定政策,用好人 3.成为有凝聚力与辐射力的磁场 4.屁股坐在市场上 5.多听不同意见,勇于否定自己 6.不在冲动与激情时做重大决策 7.把员工利益放在重要位置考虑 8.办公室不要太奢华,否则就会让满足感充斥内心。 【不同的客户，应该如何卖？】1、生客卖礼貌； 2、熟客卖热情； 3、急客卖时间； 4、慢客卖耐心； 5、有钱卖尊贵； 6、没钱卖实惠； 7、时髦卖时尚； 8、专业卖专业； 9、豪客卖仗义； 10、小气卖利益。 【七步提高中层执行力】①理解领会领导意图；②与领导层确认自己的 理解；③分解和细化目标，形成工作思路和步骤；④把工作分解给合适的员工 ，并制定工作计划和检查计划；⑤与员工保持沟通，共同努力，把每项工作落 实到位；⑥与员工一起总结工作成果；⑦鼓励下属，肯定他们的成绩。 【职场六种人容易失败】①情商低于智商，凡事都斤斤计较。②不知道怎样约束自己，不善于接受新鲜事物，不愿意改变旧有习惯。③经常被情绪左右，感性高于理性。④满足感或空虚感充斥内心，心态不善于归零。⑤主观强大到足以轻视客观的程度，不以事实为依据。⑥没有理念、信念、观念，随波逐流。 餐饮现场管理热身 中国的餐饮企业从不缺乏战略、策略、计划，但却普遍存在战略实施不力，执行计划打折的弊病，这是因为企业缺乏实施、执行、落实的能力和行动，这是中国餐饮企业的软肋。进一步说，餐饮业现在最大的问题是中层、高层管理人执行力、行动力不足，这制约了企业未来的发展。所有的执行都离不开现场，因此营运现场管理对餐饮业十分重要。这就要求企业重视和落实现场管理，即锯掉椅子背，让管理人在现场实施走动式的管理，这是管理人深入一线，亲临现场，走动巡视，把握全局，发现问题，争取在第一时间化解与解决问题的管理方法。 现场管理理念  （一）服务现场管理 现在关于现场管理的研修主要针对生产型企业，针对服务型企业的现场管理几乎是空白。事实上，服务型企业也需要现场管理，甚至比生产型企业更需要现场管理，因为服务型企业强调人对人服务的提供和授予。因此，服务人员的心态、顾客的心态，决定了服务的提供与授予都处于动态过程之中，这也是营运现场管理最大的难度。另外营运现场的环境有很多不确定的因素，例如停水、停电、停气等突发性事件，这也增加了服务营运现场管理的难度。 （二）服务人员心态 从服务人员角度来讲，营运现场服务提供不但取决于既定的流程和标准，而且取决于服务人员是否以乐意的心态为顾客提供服务，这就是所谓的功能服务和心灵服务。如果员工不是以乐意的心态去为顾客提供服务，而是程式化地提供服务，顾客是不会完全满意的。 从顾客角度讲，顾客的心情不一样，对服务的感受也不一样。但是，服务型企业不能苛求顾客的心态，只能把握服务人员的心态，因此，企业要搞好营运现场服务，就必须加强对服务人员的心灵教育和心理服务的设计，对服务人员进行很好的训练，包括心灵的教育以及归属感、共同价值观的教育等。在理念的指导和制度的约束下，让服务人员以乐意的心态为顾客提供服务，这也是所有服务型企业追求的目标。  （三）顾客感受评价 服务型企业现场管理包括主体与客体二元结构。主体是指营运现场人员按既定的服务设计组合现场资源，在场景式服务环境下，为顾客提供稳定的服务产品。也就是说作为二元结构的主体是管理团队和工作团队。客体是指从顾客进入服务现场到离开服务现场，全过程感受的现场氛围，即顾客的参与、感受、体验和评价。 主体往往对自己提供的服务百分之百满意，但服务质量和效果只能由客体来评价，客体评价主体是服务型企业现场管理的重要特点，这就是为什么一定要让顾客满意的原因。 【案例】 不能把顾客的感受、体验与评价，局限为顾客与服务人员交流的这一小段。实际上从餐厅的界面指示系统，店头的广告系统，外立面的气质，以及迎宾领位人员的态度，到停车场保安人员的手势等，整个就餐过程，顾客都在品评。 现场管理的分类 人们往往狭义地理解现场管理，只把它作为营业过程中的现场管理。实际上服务型企业，特别是餐饮企业，有三个现场：开市前的准备现场；开市中的营运现场；开市后的收市现场。三者缺一不可。现场管理虽然着重讲授市中(营业中)营运现场管理，但如果没有市前准备现场管理、市后收市现场管理，市中营运现场管理就不可避免的会遇到诸多问题。因此，理性而充分的市前准备