广南饮食文化起源和发.docVIP

广南饮食文化起源与发展 兰天明 陈祯祥 李振 “国以民为本，民以食为天”。在人类悠远漫长的历史长河中，地域饮食与当地各个历史阶段的政治、经济、社会发展状况和民族积淀相伴相随，互为因果，越是文明繁荣较早、民族积淀厚重的地方，其饮食文化随之更加灿烂和辉煌。饮食是人类生存繁衍的第一要素，从茹毛饮血、山果野菜到粮油米酒、肉蛋奶茶；到讲求食品色、香、味、样，再到重视营养平衡、提倡生态、绿色、安全食品，人类每走一步，都是食品相伴随行，而人类物质文明的发展进步，又丰富和发展了饮食，使饮食更加精彩。所以，饮食是一个民族、一个国家的文化成果的标志之一。 广南历史悠久，文化源远流长。5万年前就有人类在这“过徼荒野”之地繁衍生息；在秦、汉时期就建立了句町国，唐为侬氏据地，宋为特磨道，元设广南西路宣抚司、宣慰司，明洪武十五年（公元1382年）设广南府，以及之后的宝宁县至民国三十七年（1948年）建国前止。随着流官就任和内地汉民族的不断迁入，商业的不断繁荣和发展，使中原文化与地方民族文化相互融合，形成独特的广南美食文化。地道句町国菜，以及元明清土司菜、官府菜（颇负盛名的有 “八盘四盬”、“十大碗”、“三滴水”等），演绎至今的各种小吃、火锅、饮品、调味品等，堪称博大精深，渗透力强，传播广远，不但在文山州内晓有名气，更是滇菜谱系的重要组成部分，在华夏五千年厚重的饮食文化中独树一帜，深受世人青睐。悠久的饮食文化，创造了广南不同时期的辉煌与文明，使饮食文化在长期积淀有了更加坚实的基础，延伸与传承有了良好条件。广南是以土著壮族为主的少数民族聚居区，其饮食文化具有以句町王室和土司府衙地方民族特色为主，相辅与中原文化和其它外来文化相融合渗透的多元特点。对饮食文化的价值观及其评价，无不体现在比较明显或高深莫测的历史渊源；并孕育了广南独特厚重的系列菜肴美食食谱。各种炒、炸、烧、卤、烤、炖、蒸、烩、煨、酱、腌、辣、拌、糟、熏等等高超厨艺，选料之广泛，烹制操作之讲究，菜品样式和口味之精美，不仅国人乐道，更让外国朋友惊慕叹服。本文用民族学、历史学的观点来概述广南饮食文化起源与发展，以飨读者。 一、广南美食发展及沿革 句町国饮食文化起源。火的发明与利用，使人类的饮食由“茹毛饮血”发生了质的变化，食物从生食到烧、烤、煎、蒸、炸、煮的步步飞跃。距今2000多年句町国饮食文化的辉煌，虽因年代久远难以进行全面考究，但从1919年广南境内黑支果乡出土震撼全球的“广南铜鼓”（时代为句町国时期的汉代）考证，该鼓以精美绝伦的繁缛纹饰，鼓体宏大，历史悠久而评为国家一级文物、现珍藏云南省博物馆为镇馆之宝。其鼓面纹饰以“剽牛”、“竞渡”、“羽人舞”最为引人注目。“剽牛图”纹饰中，铸有古人将一头肥大的高峰牛拴在特制标杆上，前后各有一人手执利器，作正欲杀牛祭祀之状。铜鼓是古代战争、祭祀、庆典等社会活动使用的重器也是王权的象征，鼓身纹饰作为反映当时政治、经济、文化状况的载体，是考证句町国饮食文化的重要实物资料。《汉书·西南夷两粤朝鲜传》载：公元前82年句町王毋波助汉“大破益州，斩首捕虏五万余级，获畜产十余万”，其“畜产”中很大一部分为牛、羊；以“广南铜鼓”纹饰杀牛而食的图案相互印证，即说明牛肉是句町国主菜谱之一。同时，句町国族人是一个以植被茂盛，珍禽野兽出入繁多，依山旁水而居的民族，句町国族人不但擅长打猎，而且极悉水性，自古就有打鱼围猎的传统。《汉书·地理志》载：“句町，文象水东至增食入郁，又有卢唯水，来细水，伐水”。仅故地广南就有18条河流逶迤奔腾，遍布全境。发源于广南县九龙山麓的西洋江，及其主要支流八宝河、阿用河、夕板河等等鱼肥水美，为其享用“山珍海味”创造了得天独厚的条件。2007年9月，广南黑支果乡牡宜发现了震惊全国的白龙坡汉墓，出土了盛酒用的陶瓮、漆勺、金鸡盛酒器、漆耳杯、漆盘等珍贵文物，应为“王宫”高层议事、祭祀、集会、结盟、外交礼仪等盛宴享用之器物 ；同年10月，在相距1.5公里处又出土惊现炖食的精美骑士辫纹耳铜釜，事隔2000多年釜身及底部还积有厚厚的烟熏层，说明是当时用于煮饪美食的器皿。充分表明了作为礼仪之帮的句町国美食文化也特别浓厚，王室礼仪级别非常高。句町先民先将醇制的美酒存于陶瓮里，饮时用漆勺打入盛酒具内，再倒入漆耳杯中，然后端上漆盘、几案享用。高层议事须主、客伏案正襟危坐，双手捧杯对饮。句町饮食以牛、羊等为主食，兼有丰富的“山珍海味”，即煮牛、烧牛、红烧牛肉、手抓牛肉片、烧羊、烧鱼、烧野猪、烧野兔等等，饮品主要是句町国酒；而民间族人炊食器具大都用竹、陶、瓦、木、叶等天然器具。 土司菜的发展及沿革。广南土司“肇于元而盛于明，清代固之”，消亡于民国，是封建王朝在少数民族地区就地设置统治当地人民的机构。由壮族侬氏家庭世袭28代684年（公元1264—1948年）之久，掌握着东至广西西