微生物工程第二组.ppt

微生物与轻工业——酿醋第二组：陈林 杨宇 崔浪 范文跃 郭瑶瑶 蒲智慧 蒋小龙 王洪 2015年4月3号  目录 二、生产原料三、酿造微生物四、固态法食醋生产五、酶法液化通风回流制醋六、液体深层发酵制醋 食醋? 　　 食醋是一种酸性调味品。 山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋 按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。 酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味 生产原料 主要原料有：薯类　如甘薯、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等；粮食加工下脚料?如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类　如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物??如橡子、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 ?酿造微生物 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 酒精发酵微生物 ??? 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同