用餐礼仪-汤类解读.pptVIP

汤的礼仪 汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等　4类 清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤； 浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤 世界各国部有其著名的有代表性的汤。例如： 法国洋葱汤、 意大利蔬菜汤 俄罗斯的罗宋汤 美国的奶油海鲜巧达汤 英国的牛茶配忌斯条等。 喝汤应以45度角送入口，? 喝汤也不能吸着喝。 先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。 喝汤时身体的上半部略微前倾。 碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。 ? 喝湯的方法 ? 喝完湯后汤匙摆法 西餐烹调基础工艺 --基础汤制作工艺 一、初步热加工工艺 （一）冷水加工法 1、加工过程 2、适用范围 3、加工目的 4、实例：冷水加工牛骨及肉头 （二）沸水加工法 （三）热油加工法 二 、原汤 基础汤（ stock）是用微火通过长时间提取的一种或多种原料的原汁（除了鱼基础汤）。它含有丰富的营养成分和香味物质。基础汤是制作汤菜（soup ）、少司（sauce ）、肉汁（gravy ）的基础。 掌握各种基础汤的制作是制作其他产品的关键。 1、原汤的主要原料有： ①肉或骨头； ②洋葱、西芹、胡萝卜； ③调味品(胡椒、香叶、丁香、百里香、香菜梗等)。 2、