焙烤食品工艺学第四章2.pptVIP

第二节 饼干的辅助材料 一、疏粉剂（主要介绍化学疏松剂） 一）小苏打（NaHCO3） 分解湿度60～150℃，产生气体量260cm3/克 2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O 缺点：由于Na2CO3残留物的存在。饼干碱度增高，口味变劣，另外由于碱与面粉中的黄同醇色素反应生成黄色，影响饼干外观。 为改进上述缺点，常与NH4HCO3，（NH4）2CO3合用。 二）碳酸铵与碳酸氢铵 分解温度低：30～60℃，常温下分解产生臭味，产气量较高为700cm3/克 优点：1、膨松力强（为小苏打的2～3倍） 2、焙烤后无不良残留物质，不影响其口味。 缺点：由于焙烤初期即分解殆尽（分解温度低），不能在饼坯凝固定型之前而持续产气，因此，不宜单独使用，常与水苏打合用。 不同饼干，两者的混合比例不同。 韧性饼干：小苏打0.7～0.8% NH4HCO3 0.35～0.4% 酥性饼干：小苏打0.5～0.6% NH4HCO3 0.2～0.3% 甜酥饼干：小苏打0.2～0.4% NH4HCO3 0.15～0.2% 苏打饼干：小苏打 0.2～0.4% NH4HCO3 0.1～0.2% 三）有机酸与小苏打并用 常用的有机酸有柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。 COOH COONa