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红茶菌及其培养 韩省华 ? 一 、红茶菌是什么东西？ 红茶菌，又名海宝、胃宝是 红茶菌起源于中国渤海一带，被俄国人苏联高加索一带培养应用。0年代， 红茶菌在中国民间很早就有培养和流传，并作为民间的一种日常食用的传统饮料之一。说很久以前，渤海一带有一家卖杂货的店铺。有一次，店伙计涮完蜂蜜罐后，顺手将水倒入一个装过糖的坛子里。过了几天，当伙计打开糖坛子的盖，发出一股好闻的清芳的酸香味来，大家过来一看，原来坛中生有一层乳白色的厚厚的胶质膜，正好把坛口封住。当时正值三伏天气，唇焦口渴的伙计，抵不过那清香芳酸味的刺激，拿起葫芦瓢舀起就一饮而尽，喝完之后，叫绝不迭，馋得周围的人也顺嘴流口水，除店主人外，在场的人都喝了半瓢。后来，店主人发现伙计喝后无事，便命伙计用坛加蜜加水如法泡制，制出别具风味的红茶菌。店主不仅发了财，并且由于常吃红茶菌凉拌菜，还成为当地的“寿星老”。由于红茶菌源于渤海，故有“海宝”之称 红茶菌微生物主要是醋酸菌和酵母 二、红茶菌的作用 红茶菌清凉饮料来治疗消化不良和动脉硬化等症它的作用：清理肠胃，预防和治疗便秘和痔疮；帮助消化；对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治疗作用；避免各种结石的发生；帮助身体及时排除毒素，防癌、抗癌以及增强机体免疫力等等。可以说它是一种良好的健身饮料。 目前为止，人们从各种红茶菌中分离到醋酸菌酵母菌乳酸菌。 红茶菌是由上述的一种或多种醋酸菌一种或多种酵母菌乳酸菌。不同的菌种组成，其菌液中代谢产物的种类和数量也会有所不同。酵母菌和醋酸菌在红茶菌中是互惠互利的共生关系。在发酵开始阶段，由于醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢，由酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇，醋酸菌则在培养液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之后开始大量生长繁殖，将葡萄糖和果糖氧化产生葡萄糖酸、乙酸等代谢产物，并将酵母产生的乙醇氧化生成乙酸。有资料表明，酵母菌产生的乙醇能刺激醋酸菌的生长，产生更多的纤维素膜和乙酸，而醋酸菌产生的乙酸又会刺激酵母菌产生乙醇，而乙酸、乙醇的存在可保护醋酸菌和酵母菌，使它们免受其它微生物的侵染。 醋酸菌酵母菌乳酸菌 乳酸菌为一种长生不老的细菌，它除了在工业上广泛应用外，在食品中可以利用它作调剂味，如用来增加啤酒的风味，糖果和清凉饮料中常用来代替柠檬酸和酒石酸。乳酸菌可抑杀肠病菌。乳酸盐可以做药物，如乳酸钙可做补充钙质的药品，乳酸铁可以治疗贫血，乳酸铵可以防治盗汗。 醋酸菌为隋园形或杆状形细菌，它可以使人体内营养充分利用，促进新代谢，抑杀肠胃内的病菌，是具有酸味和香气的鲜美调味品。 以上三种菌以共生状态在糖水中进行代谢作用，将代谢物（醋酸、乳酸、咖啡因、单宁酸、葡萄糖、维生素、B古鲁千、等26种物质）溶入发酵液中，因此红茶菌液具有医疗多种疾病保健人类体质等价值。 五、红茶菌的培养 红茶菌培养方法简单，适合于家庭长期培养，是方便的家庭微生物制饮料制作产品。 它是以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的。 2、菌种（菌母、母液） （1）菌种选择。要选择乳白色半透明的菌种，其品质好，易成活。菌种菌力强，做菌液快，而且质量高一次做菌液做的多。 （） 母液的培养：先在开水中加入红茶、白糖(冰糖)少许，调成稀的红茶糖水，再略煮灭菌后，即盛入消过毒的玻璃杯中，冷却至35时，再加入一块如手指头大的红茶菌种，用洁净纱布封住杯口，三、四天后，杯底生出绿色纤毛，液面长出海蜇皮似的菌膜，再过几天，茶液变酸，味如杨梅汤，就制成了母液。 3、饮液培养 4、器皿：广口瓶或收口的瓷罐（勿使用铁器塑料容器）。 5、 方法：将容器在沸水中煮10分钟，使容器得到灭菌。根据配方，茶叶在水中煮再加入白糖，待溶化后过滤到瓶内，（占瓶高的五分之二），待冷至30度以下时将所得菌膜置入瓶内，（或者把母液加入，即酸甜液，即可饮用。循环不绝。 6、 菌种的培养：菌种的培养是在培养母液基础上进行。母液中生成的菌团有多层，下层较嫩而鲜，宜作菌种。良好的菌母会浮在液面，呈乳白色半透明胶质菌团，培养液气味为酸甜。如果菌团上呈红绿色即表示已受污染，培养液不能饮用。 ? 六、培育过程中应注意事项 1、容器选玻璃、陶瓷、搪瓷等容器，勿用金属、塑料容器或盛器，容器勿带油腻，可用淡碱水刷洗干净。以保持红茶菌原有的品质。 作好消毒，培养红茶菌的容器必须要做好消毒。 培养中发现表面长有其它菌可以用酒精在表面喷洒一日二次 3、接种时茶糖水温度不可过高，以免菌膜被烫后生出杂菌，培养期内应保持静止，避免强光。 4、如发现长有白霉花、青霉、黑霉及闻之有异臭味便证明生杂菌了应弃之重做，不可饮用，防止中毒。 5、不可在菌液内加入其它物质