第1章 能量与能量营养学.pptVIP

3.提供膳食纤维发挥以下生理功能 增强肠蠕动，利于粪便排除。 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。 预防结肠癌发生的作用。 4、节约蛋白质作用 5、抗生酮作用 中国营养学会2000年提出：我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为30g/天左右。。 四、碳水化合物的供给 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的55%-65%较为合理。 第四节 脂类（lipids） 一、脂类的分类及功能 脂肪：甘油三酯（中性脂肪）（甘油+脂肪酸） 脂类 磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 糖脂：脑苷脂 类脂： 固醇类 脂蛋白 （一）甘油三酯功能 （1）体内贮存和提供能量 （2）维持体温正常 （3）保护作用 （4）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （5）机体重要的构成成分 （6）食物中甘油三酯特殊的营养学上的功能 2. 脂肪酸（fatty acid） 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。 脂肪酸的基本结构： CH3-（CH2）n-CH2-COOH 甲基端 羧基端 按其碳链长短可分为： 长链脂肪酸（14碳以上） 中链脂肪酸（8~12碳） 短链脂肪酸（6碳以下） 按其饱和度可分为： 饱和脂肪酸（saturated fatty acid） 单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid） 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA） 按其空间结构不同可分为： 顺式脂肪酸(cis-fatty acid）： 反式脂肪酸（trans-fatty acid）： 3.必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-3 （或ω-3）系列的α-亚麻酸 n-6 （或ω-6）系列的亚油酸 ——是人体必需的两种脂肪酸。 三、脂类的食物来源及参考摄入量 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。 植物油主要含不饱和脂肪酸。 亚油酸普遍存在于植物油中。 亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。 鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。 含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 我国营养学会对各类人群脂肪摄入量有详细推荐，成人一般脂肪的摄入量应控制在20-30%的总能量摄入范围之内。 （ * （3）参考蛋白质（reference protein）： 与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以鸡蛋作为参考蛋白质。 （4）限制氨基酸（limiting amino acid）： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 （5）蛋白质互补作用（complementary action）： 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 如： 不同的植物蛋白混合食用 植物蛋白和动物蛋白混合食用 蛋白质互补作用的原则： 食物的生物学属性相隔愈远愈好 搭配的食物种类愈多愈好 各类食物同时食用 （6）衡量蛋白质利用率的指标 1）蛋白质生物学价值（biological value，BV） 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。 BV越高蛋白质利用率越高。 氮吸收量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮） 2）蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU） 将蛋白质的生物学价值BV与消化率结合评定蛋白质营养价值。 3）蛋白质的功