中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件2.1.3.pptVIP

一、 牛乳的基本组成 二、 牛乳中各种成分的存在状态 * * 第三节 牛乳的组成 乳中各种成分在一定范围内有所变动，其中脂肪变动最大，蛋白质次之，乳糖含量通常很少变化 牛乳的营养价值和质量的好坏，更主要的取决于干物质 牛乳中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免疫体、色素、气体及动物所需要的各种微量成分 水分：87.5-88.5% 气体 5-8ml/100 ml 总乳固体：包括 脂质 2.8-4.0% (-3.4%) 蛋白质 2.8-4.0% (-3.2%) 碳水化合物 4.6-4.9% (-4.6%) 维生素 柠檬酸 0.1-0.2% 矿物质(盐分）0.6-0.8% 牛乳中 水分/乳固体=7：1 (SNF) 非脂乳固体 乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分  散体系，其中 分散剂——水 真溶液——以分子或离子分散的乳糖和盐类 粒子直径在0.1nm以下 胶体溶液——蛋白质 （直径在0.1 ?m- 1nm, colloidal solution),脂肪球在  0.1 ?m以下 悬浊液—部分磷酸盐类以悬浊液状态分散在乳中 乳浊液—乳脂肪，直径在0.1 ?m以下 在加工奶油和干酪时，必须破坏牛乳的这种胶体体系，而生产鲜乳及炼乳时，必须保持这种胶体体系 乳中各成分的分离 蛋白质：胶体状态，不能简单使用过滤和离心法分离，仅可用超速离心法分离 脂肪：可用静置及离心等方法分离出来 乳糖和盐类：即使用电子显微镜也难以看到，不能用过滤、静置及离心等方法分离，只能用超滤膜分离 *