第3章微生物营养和生长(3学时).ppt

微生物耐热性大小的几种表示方法： （1）热力致死时间：在特定的温度及其它条件下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。 （2）F值：在一定的基质中，温度为121.1℃，加热杀死一定数量微生物所需的时间。 （3）D 值：利用一定温度进行加热，活菌数减少一个对数周期（即90%活菌被杀死）所需的时间。 （4）Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所需要升高的温度。 加热灭菌和加热消毒的方法： 干热灭菌法 火焰灭菌法 干燥加热空气灭菌法 高温灭菌 巴氏消毒法(2) 常压下 煮沸消毒法 湿热灭菌法 间歇灭菌法 常规加压灭菌法 加压下 (高压蒸汽灭菌法) 连续加压灭菌法 低温对微生物生长的影响 （1）低于冰点的温度对微生物的影响： 水分的丧失；冰晶对细胞膜的物理损伤。 速冻、缓冻与反复冻溶对微生物细胞的影响。 （2）低温微生物耐低温的原因：胞内酶耐低温；细胞膜中不饱和脂肪酸的含量高。 低温的用途 菌种保藏： 液氮的温度（-195℃）、干冰温度（-70 ℃ ）、-20 ℃ 和4 ℃（常加大分子保护剂如糊精、血清白蛋白等）（注意嗜冷和耐冷微生物） 食品冷藏： 冷藏（0-4 ℃ ）与动藏（-18 ℃ ） 2 氧气 根据微生物生长与氧气的关系，可将微生物分为以下几种： （1）好氧菌： 专性好氧菌：在正常大气压下（0.2巴）进 行好氧呼 吸。 兼性厌氧菌： 以呼吸为主，兼营发酵或无 氧呼吸产能。 微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大气压下生活。 （2）厌氧菌 耐氧菌：能以发酵产能，但分子氧无毒害。 （专性）厌氧菌：只能生长在无氧或基本无氧条件下生活。 （厌氧菌氧毒害的机制：由于厌氧菌细胞内缺乏SOD，无法消除02.- ，后者反应力很强，性质极不稳定，在细胞内可破坏各种重要的生物大分子和膜，也可形成其他活性氧化物，对生物非常有害。） 3辐射 不同波长的射线对微生物的作用不同，可见光部分（400-800纳米）往往能被某些光合微生物所利用，而波长较短的紫外线（13.6-400纳米）、X-射线（0.06-13.6纳米）、r-射线（0.01-0.14纳米）均可抑制甚至杀死微生物。尤其是r-射线因作用距离较远、穿透力较强而用于食品的杀菌保藏。 4干燥（湿度） 干燥对微生物的作用受环境温度、失水速度、菌龄、微生物所处基质等条件的影响。 干燥用于食品保藏的方法可分为两类，即自然干燥（熏干、晒干、冷冻干燥）和人工干燥（常压干燥如热风、喷雾、冻结、微波等；真空干燥如真空和冷冻真空干燥） 5渗透压 根据微生物对高渗透压耐性的不同，将其分为以下三类： 高度嗜盐细菌（20-30%食盐溶液中生长） （1）嗜盐细菌 中等嗜盐细菌（5-18%的食盐溶液中生长） 低等嗜盐细菌（2-5%的食盐溶液中生长） （2）耐盐细菌：可在10%以下的食盐溶液中生长） （3）耐糖细菌：可在60%以下的含糖高渗溶液中生长） 6 pH值 嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌 耐碱微生物：许多链霉菌 中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌 嗜酸微生物：硫杆菌属 耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌。 不同的微生物最适生长的pH值不同，同一种微生物在不同的生理阶段对pH值的要求也不同，在发酵工业中，控制pH值尤其重要，如黑曲霉在pH2-2.5主要产柠檬酸， pH2.5-6.5 以菌体生长为主，pH7时以合成草酸为主 各类微生物生长的最适pH值： 细菌为6.5-7.5 ，放线菌为7.5-8.0，霉菌