大学生饮食营养方略详解.ppt

1.缺乏 佝偻病、骨质疏松、龋齿 可能（高血压、肿瘤） 2.过多 增加肾结石的危险性 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰） 干扰其他元素的吸收 可能？（心血管疾病） DRI及来源 1.DRI 成人800mg 2.来源 奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、蔬菜 菠菜: 草酸 豆腐：钙质 焯1分钟捞出，即可除去80%以上的草酸。先炒豆腐，再放焯过的菠菜，混在一起吃就没有问题了。 二、铁 Iron (一）生理功能 生命活性物质 血红蛋白 与红细胞生成有关 参与许多重要功能 正常人体内含铁总量约4-5g 1.缺乏 贫血:儿童和母亲死亡率增加 身体生长发育受阻 学习能力↓，注意力与记忆力调节↓ ，补铁后很难恢复 孕妇早产、低体重儿、胎儿死亡 免疫功能下降 2.过多 含铁血黄素沉着症、自由基增多、脂质过氧化、肿瘤 1、DRI 每天成人男15mg 女20mg 2、来源 肝脏、动物血、畜肉类、鱼类 牛奶中缺乏铁 蛋类铁吸收率低 三、碘 Iodine （一）生理功能 主要参加甲状腺素的合成 1.促进生物氧化，调节能量转换 2.促进蛋白质合成、促进神经系统发育 3.促进糖和脂肪代谢 4.激活体内许多重要的酶 5.调节组织中水、盐代谢 6.促进维生素吸收和利用 包括烟酸的吸收、胡萝卜素向维生素A的转化 1.缺乏 成人－地方性甲状腺肿大 婴幼儿－克汀病 孕妇—影响胎儿神经、肌肉的发育 2.过多 高碘甲状腺肿、高碘性甲亢、甲减、桥本氏甲状腺炎 注：缺乏时也可因为食物中有抗甲状腺因子 （二）缺乏与过量 1.DRI 150μg 2.来源 海产品（海带、紫菜、淡菜、海参、虾皮） （三）DRI和来源 第五节 维生素 （一）概念 维持生命活动过程中所必需的一类微量的低分子有机化合物。 1.本体或能被机体利用的前体形式存在于天然食物中 2.机体不能合成，也不能大量储存，必须由食物供给 3.不构成机体成分，不提供热能 4.虽然需要量少，但不可缺少 5.少部分可由机体合成， 烟酸、维生素D体内可转化， 维生素K、生物素肠道细菌合成 （二）共同特点 1.脂溶性 A、D、E、K 可存于组织中，可中毒 2.水溶性 B族、C， 一般无毒性，过量摄取可出现毒性作用 (三)分类 维生素Ａ　 夜盲症 干眼症 动物肝脏 800/ 700μg 维生素 C 坏血病 新鲜蔬果 100mg 维生素 D 佝偻病，骨质疏松 深水鱼，肝 DRI 5ug （一）性质 酸性环境中可分解 （三）生理功能—四氢叶酸 一碳单位的载体（甲酰基、亚甲基、甲基等） 嘌呤、胸腺嘧啶合成 --DNA、RNA 二碳氨基酸与三碳氨基酸的相互转化 甲基化反应（半胱氨酸向蛋氨酸转化） 叶酸 folic acid（维生素B9） （四）缺乏与过量 1.缺乏 (1) 巨幼红细胞贫血 (2)以孕妇和胎儿的影响—先兆子痫、胎盘剥离 、流产、胎儿神经管畸形 (3) 高同型半胱氨酸血症，动脉粥样硬化 (4)增加致癌危险性 结肠、前列腺、宫颈癌 2.过多 （1）影响锌吸收 （2）胎儿发育迟缓、低出身体重儿 （3）诱发病人惊厥 （4）干扰维生素B12缺乏的诊断 （五）营养状况鉴定 1.血清、红细胞叶酸水平 2.尿嘧啶脱氧核苷抑制试验 3.组氨酸负荷试验 4.血浆同型半胱氨酸水平 （六）DRI及来源 1.DRI 400微克 2.来源 动物肝、肾、鸡蛋、梨、蚕豆、芹菜、柑桔、坚果 叶酸当量（微克）=食物叶酸+1.7叶酸补充剂 * 优质蛋白 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质。 动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。 参考蛋白(reference protein) 鸡蛋蛋白质----最相似 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 限制氨基酸 蛋白质的互补作用 几种营养价值较