第七章%20蛋白质与氨基酸的测定ppt.ppt

7.1 概 述 “蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式” 。 蛋白质是由?-氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。 蛋白质是由?-氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高达数万~数百万，分子的长轴则长数nm~数百nm。 蛋白质的元素组成（The elements of protein） C：50-55% N：15-18% O：20-23% H：6-8% S：0-4% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu 基本结构单位：?-氨基酸 蛋白质的变性作用 人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。 蛋白质是食品中最重要的营养素之一，是体内唯一的N源。人和动物从食物中摄取N，不是直接吸收蛋白质。 完全蛋白质又称优质蛋白质，指含有足够量的全部必需氨基酸且比例恰当，既能维持生命，又能促进生长，如人乳、牛奶、肉、鸡蛋中的蛋白质。 半完全蛋白质必需的氨基酸的种类齐全，总量丰富但是比例不太恰当，或者是含量不足，仅能维持生命，如廋肉、大豆、干果、谷类等的蛋白质。 不完全蛋白质是缺乏某种必需的氨基酸或者是含量不足，如玉米蛋白、大麦蛋白、豌豆蛋白和动物皮、骨中的胶原蛋白等属于不完全蛋白质，营养价值相对较低。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。 7.2 蛋白质的测定方法 蛋白质分析测定的重要性 生物活性测定 功能性质调查 营养标签 总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值 蛋白质直接测定含量很困难，可以通过测定氨间接推算其含量，是目前最常用的蛋白质测定方法 凯氏定氮法由Kieldahl于1833年首先提出， 方法分类：根据测定仪器和测定范围可分为常量法、微量法、自动定氮仪法。 介绍GB 5009.5-2010 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 第一法 凯氏定氮法 原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定。硫酸钾为增温剂，提高溶液沸点。硫酸铜为催化剂、消化终点指示剂。 第二法 分光光度法 原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH 4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400 nm下测定吸光度值，与标准系列比较定量.结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。 第三法 燃烧法 原理：试样在900-1200℃高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮气气流通过热导检测器(TCD)进行检测。 一、 样品消化：消化反应方程式如下 2NH2(CH2)2COOH + 13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4 + 6CO2 ↑+ 12SO2 ↑ +6H2O (消化一) 浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。 浓硫酸又有氧化性，将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫： 2H2SO4 + C = 2SO2 ↑ + CO2 ↑ + 2H2O (消化二) 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中： H2SO4 + 2NH3 ＝ (NH4)2SO4 (消化三) 二、 蒸馏：在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下： 2NaOH + (NH4)2SO4 = 2NH3 ↑十 Na2SO4+ 2H2O (碱化、蒸馏) 三、吸收与滴定：加热蒸馏所放出的氨，可用硼酸溶液进行叹收，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性(Ka1= 5.8 × 10-10)；用酸滴定不影响指示剂的变色反应，吸收及滴定反应方程式如下： 2NH3 + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7+5H2O