第四章 辐射保藏.ppt

二、确定辐射剂量的决定因素 （一）食品的耐辐射性 食品的化学成分、物理结构在品质被认为受到损坏之前，所能接受的变化程度很不相同，因而，可根据品质的可接受性来确定辐射剂量的上限。 （二）微生物的耐辐射性 食品中最能耐受辐射处理的微生物为肉毒梭状芽孢杆菌。 DM值：指能减少90%菌群的辐射剂量。12DM可以提供广泛范围的安全性。 钝化系数（inactivation factor）：表示受到一定剂量照射后存活菌数减少至1个时的原菌数的值。 DM值的计算方法： 法1：由存活曲线求出； 法2：由公式求出： N0：原发菌数；N：经Di照射后的存活菌数。 （三）酶的耐辐射性 酶比微生物更能耐受电离辐射。 酶分解单位（DE）：酶活性降低90%的辐射剂量的变化称为酶分解单位，用DE表示。 由于破坏酶所需的辐射剂量很高，在安全的辐射剂量内对酶的破坏是有限的，所以，辐射处理时，常用加热的方法来达到灭酶的效果。 （四）辐射费用 高剂量会增加辐射费用。 三、食品辐射保藏的工艺 食品辐射的工艺流程： 采收或制备→预处理包装→运输→辐照→后处理贮存 ↖ ↑ ↗ ↑ ↑ 品质检查 剂量控制 品质检查 （一）食品的品质与辐照效果 辐射食品的品质受辐射前食品品质的影响，因此，必须保证食品辐射前的品质。 （二）辐照食品的包装 1．高剂量的辐射会使金属包装受到损坏。 2．辐射处理会使塑料包装的食品产生异味。 3．金属箔和各种复合包装材料可承受高剂量照射。 4．低剂量条件下，玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器均可使用。 * 第四章 食品的辐射保藏 第一节 概述 一、食品辐射保藏的发展史 二、辐射保藏食品的优缺点 （一）优点 （1）杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节； （2）一定的剂量（5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化； （3）即使使用高剂量（10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小； （4）没有非食品物质残留； （5）产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理； （6）放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐射过程可以进行准确控制； （7）食品进行辐射处理时，对包装无严格要求。 （二）缺点 （1）经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化； （2）经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的； （3）有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的； （4）辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用； （5）能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 三、食品辐照发展方向 食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方向，即高剂量辐射、低剂量辐射。 （一）高剂量辐射 以美国为主的一些国家发展高剂量辐射研究，进行牛肉、鸡肉的辐射灭菌。该方法着重于卫生安全性，但成本高。 （二）中低剂量辐射 该方法是食品辐射处理的主要方向，具有成本低、适于大量推广等优点。 第二节 辐射的基本原理 一、放射性强度单位 居里（Ci）：1居里的任意放射性强度是每秒有3.7×1010次核衰变数。 毫居里（mCi）：1毫居里的任意放射性强度是每秒有3.7×107次核衰变数。 微居里（μCi）：1微居里的任意放射性强度是每秒有3.7×104次核衰变数。 贝可[勒尔]（Bq）：每秒钟1次衰变。1Ci=3.7×1010Bq。 放射性比度（比放射性）：是单位质量的物质内所含的放射性强度，单位为Bq/g。 放射性浓度：单位容积的溶液内所含的放射性强度，单位为Bq/mL。 二、辐射源 用于食品的辐射源有三种：放射性燃料、电子加速器、X-射线源。 食品辐射处理时，希望使用具有良好穿透力的散射物，目的是使食品表面的微生物和酶钝化，而且产生的这种作用可以深入