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第八章 调 味 剂 泉州师范学院 第一节 甜味剂 第二节 酸度调节剂 第三节 增味剂 第一节 甜味剂 一、概述 1、定义 赋予食品以甜味的食品添加剂。 2、分类： 按来源： 天然甜味剂（甘草甜素、甜菊苷） 人工合成甜味剂(糖精、甜味素、甜蜜素) 按营养价值： 营养性(糖醇类) 非营养性(糖精、甜味素等) 按化学结构和性质： 糖类甜味剂： 蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆通称为糖，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人类食用，且是重要的营养素，所以通常被视为食品原料，不作为食品添加剂对待。糖醇类的甜度与蔗糖差不多，因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，一般被列为食品添加剂。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。 非糖类甜味剂： 包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，甜度很高，用量极少，热值很低，多不参与代谢过程，(非营养性、低热值、高甜度甜味剂)是甜昧剂的重要品种。 天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。 人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。 3、通常所说的甜味剂 是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂三类。 4、作用： 提供营养和能量、改善口感、调节风味以及掩蔽不良风味等。 5、一种理想的甜味剂应具备以下条件： 具有生理安全性； 有清爽、纯正、似糖的甜味； 低热量； 高甜度； 化学和生物稳定性高； 不会引起龋齿； 较好的水溶性： 价格合理。 功能性甜味剂 以其既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增强人体免疫力，对肝病、糖尿病具有一定辅助治疗作用而受到越来越多的青睐及应用。 甜度－对照蔗糖，通过品尝确定 (相对)甜度值：Cs×Es= Cx×Ex，（口感甜度相近） Ex= Cs÷Cx ，蔗糖甜度认定为1，（Es =1） 例如： 经品尝试验总结果为6%果糖与10%蔗糖的甜度接近； 0.025%糖精与10%蔗糖的甜度接近，其相对甜度值 果糖的甜度=10%÷6%=1.7（蔗糖的1.7倍） 糖精的甜度=10%÷0.025%=400（蔗糖的400倍） 营养性与热值，蔗糖3.9 kcal/g(16.2 kJ/g) 营养型： 热值＞2%蔗糖 非营养型：热值＜2%蔗糖 二、化学合成甜味剂 合成甜味剂；是人工合成的具有甜味的复杂有机化合物。 优点： ①化学性质稳定，使用范围广泛。 ②不参与机体代谢，不提供能量。 ③甜度较高。 ④价格便宜。 ⑤不是口腔微生物的合适作用底物。 缺点： ①甜味不够纯正，有苦后味或金属异味。 ②不是食物的天然成分，有“不安全”感。 1、糖精钠 糖精： 白色结晶或结晶性粉末；极甜；有后苦味；水中溶解度低。 糖精钠：甜度200-700 化学式 C7H403NSNa·2H20 分子式量 241.21 水溶性糖精；溶解度随温度上升而迅速上升。 不参与体内代谢，食用后半小时即可从尿中排出， 24小时可全部排出体外，可用于糖尿病、肥胖病人的食品。 LD50：小鼠腹腔注射17.5g／kg ADI暂定0—2.5mg／kg． 可用于饮料、浓缩果汁、蜜饯类、冷饮、饼干、面包等， 最大用量为：0.15g／kg； 软饮料：72mg／kg； 糖果：2.1—2.6g／kg； 婴幼儿食品、绿色食品不得使用 2、甜蜜素 学名：环已基氨基磺酸钠 化学式 C6H12O3NSNa 分子式量 201.22 白色结晶或结晶性粉末；味甜，甜度为蔗糖 的40—50倍；易溶于水；酸、碱、热稳定； 有一定的后苦味，因而常与糖精以9：l或10：1的比例混合使用，可使味质提高。 LD50：小鼠口服l8g／kg GRAS ADI：0—11 mg／kg 代谢：摄入后由尿(40％)和粪便(60％)排出，无营养作用。 酱菜、糕点、饼干、面包、冷饮等，最大用量：0.65g／kg， 蜜饯1.0g／kg，陈皮、话梅、杨梅干8.0g／kg 3、安赛蜜 乙酰黄胺酸钾、A-K糖，白色结晶状粉末。 化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24 （1）甜度约是蔗糖的150倍，甜味感觉快， 没有不愉快的后味，甜度不随温度上升变化。 （2）在人体内不代谢为其他物质，很快