3-1餐飲服務的種類.pptVIP

餐飲服務技術 Chapter 1 菜單的認識 Chapter 2 餐桌的擺設 Chapter 3 服務前的準備工 作 Chapter 1 菜單的認識 1-1 菜單的意義與起源 菜單Menu：其字源係出法語。 菜單：各式菜餚的最佳代言人。 　　　 吸引顧客的注意力。 　　　 餐廳與顧客間的溝通橋 樑。為一行銷利器。 起源：十六世紀威恩斯布魯克公爵 　　　　1571年，一法國貴族婚宴 1-2 菜單的功能 反映餐廳的經營方針。 標示出餐廳商品的特色和水準。 是消費者與接待者之間溝通的橋 樑。 是菜餚研究的資料。 藝術品及宣傳品。 1-3 菜單的種類 套餐菜單（Table d’Hote) 固定菜單（Set Menu) 單點菜單（A la Carte) 綜合菜單（Combination Menu) 1-4 供餐時間分類 　 中式早餐Chinese Breakfast 歐式早餐Continental Breakfast 美式早餐American Breakfast 英式早餐English Breakfast 1-5 以外觀形式分類 桌上型菜單 　　　桌墊式菜單（Table Map) 　　　菜卡 懸掛式菜單（Handing Menu) 　　　垂吊式 　　　海報式 　　　立架式 1-5 以外觀形式分類 1-6 傳統西餐菜單 冷開胃菜（Hors d’Oeuvre Froid) 湯（Potage) 熱開胃菜（ Hors d’Oeuvre Chaud) 魚（Poisson) 大塊菜（Grosse Piece) 中間菜（Entr’ee) 雪碧（Sorbet) 1-6 傳統西餐菜單 爐烤菜（Roti) 冷爐烤菜（Roti Froid) 蔬菜（Legume) 甜點（Entremets) 鹹點（Savoury) 餐後點心（Dessert) 1-7 現代西餐菜單 冷開胃菜（Cold Appetizer) 湯類（Soup) 熱開胃菜（Warm Appetizer) 肉類附配菜（Main Course) 沙拉（Salad) 起司（Cheese) 點心（Dessert) 飲料（Beverage) Chapter 2餐桌的擺設 2-1 西餐餐桌擺設之步驟與方法 (1)舖檯布:舖有桌墊(Silence Pad)及上 檯布(Top Clothes)。檯布至 少應下垂30cm，且不宜過 長影響 客人的入座。 (2)擺放底盤:底盤或是展示盤放在每個 座位桌面正中央，做為定 位之用。 Chapter 2餐桌的擺設 2-1 西餐餐桌擺設之步驟與方法 (3)擺放刀、叉、匙: 用拖盤一次拿齊所需之刀、 叉、匙的種類及數量。刀和匙 置於底盤右側，叉類則置於底 盤左側，但若叉子單獨使用 時，應置於右側。刀、 叉匙的擺放，應遵守由內至 外，由右至左的擺設原則。 2-1 西餐餐桌擺設之步驟與方法 (4)擺放麵包盤、奶油刀 : 法式服務的奶油刀，至於 麵包盤上，略靠右側(約1/3 處) ，刀刃朝左，與餐叉平 行擺放。美式服務的奶油 刀，通常是橫放於麵包盤 上，略靠上方(約1/3處) ， 刀刃朝下，握把朝右。 2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法 (5)擺放甜點餐具 : 點心叉靠近底 盤擺放 ，握把朝左；點心 匙置於上方，握把朝右 。 (6)擺放水杯及酒杯 : 水杯置於餐 刀正上方。 2-1 西餐餐桌擺設之步驟與方法 (7)擺放口布 : (8)擺放調味瓶 : (9)擺放花瓶、煙灰缸、燭臺、菜 單、檯號等 : (10)擺放咖啡杯盤 : 除了早餐或宴 會服務之外，咖啡杯通常不會 事先擺放於桌面的。 2-2 早餐的餐桌擺設 (1)歐陸式早餐之餐桌擺設 : 包含各式麵包、奶油、果醬 和熱的咖啡或紅茶。因此其 所需之