液态茶饮料加工技术现状及展望(精选).docVIP

液态茶饮料加工技术现状及展望 摘 要：综合了近年来国内外液态茶饮料加工技术的现状及研究进展。围绕液态茶饮料加工过程中原料选择、茶叶浸提、过滤、调配、包装和灭菌等工序对各个环节进行了详细的论述。讨论了液态茶饮料加工过程中存在的主要技术难题及相应的解决措施，并根据现状提出今后液态茶饮料加工的发展方向。 关键词：液态茶饮料；加工技术；现状；发展方向 The Current Situation and Outlook of Tea Liquid Drink Processing Technology Abstract：The current situation and research development of tea liquid drink processing technology in China and abroad was comprehensively summed up. Focusing on the technologies for choosing raw materials, tea extraction, clarification, flavoring, package and sterilization of tea liquid drink processing were discussed. Technical problems and solution measures in processing tea liquid drink were introduced, and the trend of tea liquid drink processing technology was described. Key words：tea liquid drink，processing technology，current situation 茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料因富含茶多酚、咖啡碱等有效成分，兼具营养保健与清凉解渴的功效而备受亲睐。在日本和中国台湾，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。随着人们生活品质的提高，对饮茶要求在保持原茶叶风味的基础上向方便化、液态化、保健化的方向发展，即开即饮的液态茶饮料吸引了众多国内外饮料企业各展其长，相继开发、生产出诸多品种的液态茶饮料, 并在饮料市场中呈现出良好的发展趋势。 一 液态茶饮料加工中主要工序的研究现状 液态茶饮料加工中各工序都会不同程度地影响茶汤质量，包括原料选择、茶叶浸提、过滤、调配、包装、灭菌等，控制好这些技术可以有效的提高茶饮料的品质。液态茶饮料加工的原料包括茶叶原料和浸提用水，合适的茶叶原料和用水可有效减轻或避免产品加工、贮藏过程中的浑浊沉淀、香气损失问题，因此选择合适的、高质量的茶叶原料至关重要。茶饮料加工中使用最多的是绿茶、红茶、乌龙茶，由于干茶在贮藏过程中品质易劣变，应尽量选用新茶来加工茶饮料。 1 茶叶浸提 影响茶叶浸提效果的因素有很多, 主要包括：茶水比、pH值、时间、温度、浸提方式等。 浸提温度和浸提方式对产品品质影响较大。不同茶叶需采用不同的浸提温度，同一种茶叶应采用合理的浸提温度。通常绿茶和花茶饮料的浸提水温以50℃-80℃为宜，乌龙茶、红茶饮料的浸提水温以70℃-95℃为宜。研究表明，绿茶浸提温度从80℃上升到120℃时，绿茶饮料汤色变暗、变黄，而加热温度在85℃时绿茶饮料的汤色、儿茶素浓度和香气浓度变化较少，因此认为罐装绿茶饮料的浸提和加热灭菌温度都不宜超过85℃。通过研究浸提方式对汤色的影响发现，50℃超声波辅助浸提不仅能获得较高的有效成分提取率，而且茶汤明度可保持在较高水平。由于茶叶中的可溶性成分通常被以纤维素和果胶为主要成分的细胞壁所包围，因此浸提过程中加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等外源酶制剂可有效提高茶汤浸出率和改善产品风味。 2 过滤 茶饮料由于固体颗粒的存在、水质原因、“冷后浑”及茶汤中的大分子物质发生反应等原因会出现沉淀浑浊现象，需要过滤和澄清净化。目前国际上，超滤（UF）和反渗透（RO）技术在茶饮料澄清工艺中的应用已十分广泛，取得了明显的效果。超滤技术可有效地去除茶叶中的大部分蛋白质、果胶等大分子物质，而茶多酚、氨基酸、儿茶素、咖啡碱等特征性成分含量损失较少；原有的纯正香气和醇厚滋味得到保持，汤色清澈透明，并能基本消除沉淀现象产生。 3 调配 液态茶饮料的风味调配是成品加工的关键工序，是化学成分及感官品质指标的关键控制点。其调配一般是根据既定的设计参数要求和实际的化学成分及感官品质情况，通过添加纯净水和甜味剂、酸味剂、香料、果汁和抗氧化剂等各类辅助原料，达到产品标