蔬菜的流通加工.pptVIP

蔬菜的流通加工过程 原料采摘： 原料的质量是决定速冻产品质量的重要因素。一般要求原料品种优良、成熟度适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染、无斑疤、无采摘机械损伤，并要求不浸水、扎捆和重叠挤压等。采摘后应立即运往加工地点。 运输： 鲜嫩的蔬菜在运输中要避免剧烈颠簸、防止日光长时间暴晒。 分选加工： 分选加工主要内容包括： ①对蔬菜进行挑选，除去畸形、带伤、有病虫害、成熟过度或不成熟的原料。 ②将蔬菜按大小或成熟度等规格进行分级处理。 ③蔬菜清洗：清洗时必须把蔬菜表面的异物洗掉，必要时逐个冲洗。 预处理： （1）浸泡：对蔬菜进行浸泡处理，浸泡液为盐水，目的是给蔬菜护色。 （2）灭酶：用蒸汽进行漂烫，目的是灭酶。酶的种类有很多，影响速冻的酶主要有过氧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶等，这些酶一般在70~100℃或—40℃以下才失去活性。低温消除酶的活力具有一定的困难，所以要用热水或蒸汽进行漂烫处理。漂烫不仅可以消除全部和大部分酶的活性，而且可以排除组织内的气体、部分水分，消灭黏附在蔬菜表面的虫卵和微生物。 预冷却： （1）原因： ①在漂烫过程中蔬菜温度升高，会因余热的作用导致物料过热，改变颜色或使微生物重新污染，因此漂烫后要尽快对其进行冷却处理。 ②冷却将蔬菜的温度降到较低的温度进料，可以减轻速冻设备的负荷。 （2）方法： 预冷却的方法有很多，冷水冷却、冲淋、喷雾冷却、冰