清香大曲曲心窝水现象的工艺解析(精选).doc

清香大曲曲心窝水现象的工艺解析 作者： 王元太 地址：山西省轻工行业管理办公室，山西　太原　 邮编：030002 摘要： 用曲心窝水的劣质大曲酿制清香型白酒，其主要危害是使成品酒产生不同程度的邪杂味，其邪杂味不能随新酒陈酿老熟而被去除。曲心窝水常由多方面的工艺原因引起，如曲料粉碎度、拌料粮水比、压曲松紧和厚薄、潮火赶火紧、晾曲不到位、提前起大火等。用曲架培养的纯小麦曲，曲心窝水的主要原因是不翻曲，由于轻曲、重曲的上下位置和曲间距得不到调整，导致曲心严重窝水。 关键词： 清香大曲；　窝水；　工艺；　清香型酒 中图分类号： TS261.1；TQ925.7；TS262.32 文献标识码： B 文章编号： 1001－9286（2009）02－0055－03 英文标题： Technical Analysis of Choked Water in Core Starter of Fen-flavor Daqu 英文作者： WANG Yuan-tai 英文地址： Shanxi Light Industry Management Office, Taiyuan, Shanxi 030002, China 英文摘要： The use of Fen-flavor Daqu of inferior quality choked water in core starter to produce Fen-flavor liquor would mainly cause off-flavor in product liquor and such off-flavor could not be removed after liquor aging. The choked water in core starter is usually induced by technical factors including grinding degree of starter, ratio of grains and water, thickness and tightness in starter-pressing, improper drying of starter, and premature intense fire etc. For pure wheat starter cultured by starter shelf, the main cause of choked water in core starter is no starter-overturning which would result in no adjustment in the space between light starter and heavy starter. Tran. by YUE Yang 英文关键词： Fen-flavor Daqu; choked water; techniques; Fen-flavor liquor 对白酒而言，“曲是酒的骨架，水是酒的血”，好曲酿好酒是酒界的共识。清香型白酒生产所用大曲按习惯可简称为“清香大曲”。清香大曲出房成曲曲心窝水现象，不仅常见于传统的大麦、豌豆曲，以纯小麦为原料踩制的清香大曲也屡屡可见，而以曲架培养的纯小麦曲窝水现象最为严重。其断面茬口的窝水率可高达总抽检曲的50 %；用不同窝水程度的大麦、豌豆曲，检测出房成曲的化验水分，严重窝水曲超过17 %，中度窝水曲为16 %左右，轻度窝水曲为15 %～16 %；而正常合格的出房成曲化验水分为14 %～15 %，经贮存3个月以上的生产用曲化验水分只有12 %～13 %。现将曲心窝水的主要工艺原因及其对酒质的危害，以及有关工艺改进意见分别解析如下。 1　窝水曲对酒质的危害 按工艺要求，清香大曲的培养期为25～30 d不等，视不同曲种而异。本文所称“窝水曲”是指出房成曲的断面茬口有1～2指宽的残余水分区，或称“水印”，因而不能按期出房，但即使延长培养期，也很难挤出曲心的残留水分。不同程度的窝水曲用于酿酒生产，对酒质产生不同程度的邪杂味。 1.1　严重曲心窝水 成曲在出房前后，曲心容易发热霉变、发酵发粘，或产酸产气，进一步发展成为空心鼓肚曲。在空心鼓肚曲的裂缝中生长耐高温的犁头霉、乳酸菌群、芽孢杆菌群等，用上述劣质大曲生产的酒是清香型大曲白酒霉苦味的主要来源之一。这种霉苦味，曾一度被某些购酒单位指认为“大曲味”，“不怕不识货，只怕货比货”，后经原酒购售双方，将所取劣质酒样与汾酒集团、天波酒业、汾阳王酒业等用优质大曲生产的原酒和瓶酒进行对比品尝，所被指认的“大曲味”，也就不再有人提起了。现在有许多用优质大曲生产的原酒和调味酒，都成为“青花瓷”、“兰花瓷”等高