炒菜用水的技巧.docVIP

炒菜用水的技巧 一、烹调加水的技巧1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。 下载 (16.48 KB) 5?小时前 收藏 分享 回复 引用 报告 使用道具 及时雨 发短消息 加为好友 及时雨 (及时雨)当前在线 科长 UID 238? 帖子 1851? 主题 440? 精华 0? 阅读权限 30? 在线时间 143 小时? 注册时间 2010-11-21? 最后登录 2011-9-20? 中级会员 UID 238? 精华 0? 积分 370? 威望 205 ? 金钱 2179 ? 在线时间 143 小时? 最后登录 2011-9-20? 2# 发表于 5?小时前 | 只看该作者 下载 (16.82 KB) 5?小时前 7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。 回复 引用 报告 使用道具 TOP 及时雨 发短消息 加为好友 及时雨 (及时雨)当前在线 科长 UID 238? 帖子 1851? 主题 440? 精华 0? 阅读权限 30? 在线时间 143 小时? 注册时间 2010-11-21? 最后登录 2011-9-20? 中级会员 UID 238? 精华 0? 积分 370? 威望 205 ? 金钱 2179 ? 在线时间 143 小时? 最后登录 2011-9-20? 3# 发表于 5?小时前 | 只看该作者 炒菜用水的禁忌1、炒菜忌用硬水水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%，则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。 下载 (25.19 KB) 5?小时前 回复 引用 报告 使用道具 TOP 及时雨 发短消息 加为好友 及时雨 (及时雨)当前在线 科长 UID 238? 帖子 1851? 主题 440? 精华 0? 阅读权限 30? 在线时间 143 小时? 注册时间 2010-11-21? 最后登录 2011-9-20? 中级会员 UID 238? 精华 0? 积分 370? 威望 205 ? 金钱 2179 ? 在线时间 143 小时? 最后登录 2011-9-20? 4# 发表于 5?小时前 | 只看该作者 2、炖肉忌用冷水炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。 回复 引用 报告 使用道具 TOP 及时雨 发短消息 加为好友 及时雨 (及时雨)当前在线 科长 UID 238? 帖子 1851? 主题 440? 精华 0? 阅读权限 30? 在线时间 143 小时? 注册时间 2010-11-21? 最后登录 2011-9-20? 中级会员 UID 238? 精华 0? 积分 370? 威望 205 ? 金钱 2179 ? 在线时间 143 小时? 最后登录 2011-9-20? 5# 发表于 5?小时前 | 只看该作者 下载 (16.04 KB) 5?小时前 ? ? 下载 (25.19 KB) 5?小时前 ? ? 3、煮饭忌用生冷自来水我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温