超市生鲜面包制作作业规范.docVIP

超市实用指导工具书—超市生鲜篇 生鲜面包制作 作业规范 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月 目录 前 言 3 面包房——超市的经营靓点 3 第一章 面包房概念 4 第二章 面包房操作术语 6 第三章 烘焙原料（术语） 9 第四章 面包房工作规范 14 第五章 营养结构解析 18 第六章 面包营养价值诠释 23 第七章 香料添加剂说明 29 第八章 面粉和糖的应用 34 第九章 发酵的作用 38 第十章 面包制作流程 39 第十一章 面包的老化 42 第十二章 面包房产品质量检查标准 45 第十三章 问题面团产生的原因及解决办法 52 第十四章 烘焙制品的膨大及烘焙百分比 55 第十五章 面包分类品项明细 57 第十六章 面包原、物料品项明细 59 第十七章 问题面包产生的原因 62 第十八章 蛋糕分类及问题蛋糕产生原因和解决办法 72 第十九章 蛋糕说明及原辅料的选用 80 第二十章 重量单位换算表 89 第二十一章 生鲜面包部卫生管理规定 91 第二十二章 面包商品损耗控制规定 93 前 言 面包房——超市的经营靓点 说起面包，估计一般人都能够随口说出十几二十种不同的面包品牌或者是面包的种类，而且都能够对这些不同的品牌，不同的面包种类进行一番点评，但是有几个人能