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热菜烹饪方法——熘（炸熘） 糖醋脆皮鱼 新意做法 传统做法 烹饪方法——熘（炸熘） 知识目标： 1、热菜烹饪方法——熘（炸熘） 2、通过实际操作使学生掌握糖醋脆皮鱼的基本制作方法。 能力目标： 1、培养学生热菜烹饪方法——熘（炸熘）的理论知识能力。 2、培养学生熟练制作糖醋脆皮鱼菜肴的能力。 3、通过任务驱动，培养学生分析问题和解决问题的综合能力。 4、培养学生的团队合作精神和交流合作能力。 炸熘 是将切配成形的原料，经码味，再挂糊或拍粉，或先蒸至软熟不挂糊，拍粉，放入热油锅炸至外香酥脆松，内鲜嫩熟软，然后浇淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜肴具有外酥香松脆，内鲜嫩熟软的特点。适用于炸熘的原料有鱼虾，牛肉，羊肉，猪肉，鸡，鸭，鹅，鹌鹑，兔，土豆，等选用新鲜无异味，质地细嫩的原料。 1、烹调程序 （1）切配码味 （2）挂糊拍 （3）油炸酥脆 （4）调熘汁 2、操作要领 （1）原料规格一致。 （2）控制好糊粉干稀厚薄。 （3）初炸，上浆，挂糊的原料，用中火温油匀速炸至收到定型，断生，即可捞出。复炸要用旺火，炸成酥脆，并立即淋汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。 （4）忌用糖份高的原料码味 （5）及时淋汁，保证酥脆， 糖醋脆皮鱼 一、成菜特点： 色泽金黄，肉质细嫩，甜酸味浓，造型美观。 二、原料 主料：草鱼1条约（约重1500克） 辅料： 泡辣椒25克、葱10克、姜5克、蒜5克、料酒 10克、食用油50克、 精盐3克、白糖 10克、醋15克、酱油10克 鲜汤适量 水淀粉适量 芝麻油10克 三、工艺流程 （1）、草鱼进行初加工后，牡丹花刀，加料酒，精盐，姜葱码味10分钟 （2）、姜切成姜米，蒜切成蒜米，葱切成鱼眼和葱丝。 （3）、炒锅置旺火上，放油烧至七成油温，鱼用水淀粉挂糊后，手提鱼尾，鱼头朝锅内，先舀锅内烫油，由上往下烫制定形，再将鱼腹贴锅壁，滑入油中，炸至成熟捞出，待油温回升七成油温时，再将鱼放入油锅，重炸至色金黄捞出，将鱼腹贴盘底，平放于盘中。 （4）、锅内另放少许油，烧至三成油温时放姜米，蒜米炒香，加入鲜汤，盐，醋，酱油，白糖，定好醋味，烧沸后，再放入水淀粉收汁浓味，最后加入芝麻油，鱼眼葱推均起锅，浇在盘中的鱼上，撒上泡椒丝，葱丝既成。 四、关键点 （1）、鱼的剞刀宜每面5至7刀，要求 剞刀深度适度，翻花用力一致，刀位置力求靠鱼背。 （4）、芡汁以糊芡为准。 （2）、码味时间不宜太长，以免鱼肉大量吐水而显得软塌。挂糊要饱满。 （3）、炸鱼时不能将 刀位置贴在锅底，而影响鱼肉翻花的效果，炸鱼的初试油温一定要高，使鱼体迅速定形。 五、适用范围： 此菜主要用于大众便餐，也用于风味宴席热菜。