菜点创新开发的原则.docVIP

一、菜点创新开发的原则 (一)正确定位 菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。 (二)顺应潮流 创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。 (三)顾及成本 [提 问] 你认为应该注意哪些成本？ 1、注意菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费，尽量降低。 2、注意客人的感觉成本，增加客人的感觉成本。 3、注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。 4、注意开发低成本、造型美，口味好的菜肴 5、并努力做好下脚料的综合利用。 (四)创新特色 (五)循序渐进 可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用 二、创新菜点开发的基本思路 菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面： (一)古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发 1、首先是历史菜的挖掘和开发； 2、其次是乡土菜的挖掘和开发； 3、再次表现为家常菜的挖掘和开发。 (二)洋为中用、中西合璧 1、西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用； 2、西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味； 3、西法中效，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴； (三)菜点交融、相得益彰 菜点交融，主要表现在三个方面： 1、菜肴面点化，即菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以