14油脂卫生.ppt

学时分配：1学时 学习重点：油脂酸败及其预防；油脂污染和天然存在的有害物质；罐头食品的卫生学鉴定及处理。 一、概述 1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯 一、概述 3.常见的油脂分类及术语 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 二、食用油脂的加工方法 压榨法 毛油萃取 溶剂萃取法（浸出法） 水代法 毛油精炼法 六脱（脱胶、脱酸、 脱色、 脱氧化物 脱臭、脱蜡） 压榨法-热榨、冷榨 油料种子--- 清理 --- 破碎 --- 软化 --- 轧坯 – 蒸炒 --- 压榨 --- 油 – 水化 --- 离心脱水 --- 碱炼 --- 水洗 --- 脱色 --- 脱臭 --- 冷却 --- 成品油 浸出法——最先进 原料筛选 --