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畜产-第九章
第三篇 乳制品的加工第九章 乳的化学组成和性质 本章学习目的与要求: 掌握乳的化学成分及含量; 掌握乳化学成分的特点及其与加工的关系。 掌握乳的理化特性及其与制品质量的关系。 2011年乳业重大事件 早在2009年,工信部与发改委就制定了《乳制品工业产业政策》,鼓励国内乳品企业通过资产重组、兼并收购、强强联合等方式,整合加工资源,提升产业水平。“ 2010年11月4日,国家质监总局发布公告,要求现行所有获得乳制品及婴幼儿配方乳粉生产许可的企业,应在2010年年底前重新申请生产许可证。根据新规定,乳制品生产企业必须配备相应检测设备,对三聚氰胺和食品添加剂等64项指标进行自检。 2011年 3月31日,未能在检查考核中通过,重新获得生产许可证的企业将被停产,依法撤销生产许可证。截至3月31日,全国1176家乳制品企业中,有643家企业通过了生产许可重新审核,107家企业停产整改,426家企业未通过审核。未拿到“准入证”即将退市的比例高达45%,高于专家预测的二到三成。 北京本地35家乳企中27家获得了“准入证”,8家退市,淘汰率为22.8%;河北省39家乳企中35家已经通过审核,仅有4家未通过审核,淘汰率约为11.4%;云南省46家乳企中仅14家取得了生产许可证,淘汰率高达73.9%;内蒙古本土企业中,61家乳企拿到了新的生产许可证。 业内专家表示,此次淘汰的大多数为小企业,市场份额只有5%左右 思考题 1、为什么说乳是具有胶体特性的液体?乳的概念是什么? 2、牛乳固体的含量是多少,乳固体和非脂乳固体的概念。 3、牛乳脂肪的含量是多少,在乳中是怎样稳定分散的? 4、脂肪球膜的结构是怎样的? 5、为什么乳脂肪的不饱和脂肪酸含量极低,却有柔软的组织结构? 6、在哪些条件下,酪蛋白会凝固? 7、乳白蛋白在加工中有何特性? 8、乳糖初溶解度和终溶解度的含义是什么? 9、乳中盐类的平衡对乳加工有何影响? 10、乳中的抑菌素是哪几种成分? 11、初乳有何特性?并分析其可利用性。 12、酒精阳性乳的概念及种类。 13、牛乳、羊乳、马乳、母乳的成分有何差异? 1 乳的概念和化学组成 1.1 乳的概念 概念: 乳是从哺乳动物的乳腺中分泌的一种具有胶体特性的生物学液体,是多种成分的混合物,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 分类:按来源分为牛乳、马乳、羊乳。按乳的分泌时间分为初乳、常乳和末乳(老乳)。加工上一般按乳的加工性质分为常乳和异常乳。 乳的物理结构:乳的成分十分复杂,含有上百种化学成分。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。由于化学组成复杂,因此,其质粒大小各不相同,使乳液的物理结构也十分复杂。乳是一种复杂的分散体系,其中水是分散剂,其他各成分为分散介质,以不同的状态分散在水中。蛋白质以胶体状态分散在水中,脂肪以乳浊状态分散在水中,其他成分以溶液状态溶解在水中。 所谓乳干物质也叫乳固体,即乳中除水分以外,其他所有成分的总和。牛乳干物质含量为11~13%。干物质实际上表示乳的营养价值。在乳固体中,乳脂肪的含量变化较大,其他成分变动较小。因此,实际工作中常用无脂干物质(SNF)作为乳成分的指标。所谓无脂干物质也叫非脂乳固体,即乳固体中除乳脂肪外,其他干物质的总和。 乳干物质的测定方法: 乳干物质与乳的密度、含脂率紧密相关。有两种测定方法。一是烘干称重法;二是简易测出乳脂肪和乳比重,然后按经验公式计算。 乳固体的计算: T(总乳固体,%)=0.25L(乳比重计读数)+1.2F(乳脂肪含量,%)+0.14(校正系数) SNF的计算:SNF=T﹣F 1.2 常乳的化学组成及性质 1.2.1乳脂肪(milk fat or butter fat) 含量一般为3~5%,对牛乳的风味起着重要作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。 乳脂肪球的大小:通常直径为0.1~10um,其中以0.3um居多。每毫升牛乳中有20~40亿个脂肪球。脂肪球在1um以下是稳定的,直径越大越易上浮。加工中常使乳脂肪球细微化。 乳脂肪球的结构:乳脂肪球在显微镜下观察为圆球性或椭圆球形,表面为一层5~10nm厚的膜所覆盖,称为脂肪球膜。脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成,同时还含有盐类和少量结合水(见图9-2) 。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用,即使脂肪球上浮分层,也能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学作用下,脂肪球膜遭受破坏,脂肪才能聚集。奶油的生产需要搅拌,就基于这点。 乳脂肪的化学组成 乳脂肪主要是甘油三酯(98~99%),少量的磷脂(0.2~1.0%)和甾醇(0.25~0.4%)等组成。 乳中的脂肪酸可分为3类: 第一
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