卫生指导.doc

卫生指导第一章 人员卫生第一节 员工个人卫生标准一、按《-线营业员着装规范》进行统一规范着装。工装保持干净、平整、 无明显褶皱，纽扣齐全且扣好。应季节变化及时换装，不同季节的工装 不能混穿。二、正确佩戴工牌，工牌佩戴在左胸上方距肩部2 0厘米处。工牌显示信息 需正确清晰，工牌内无杂物、无破损、无胶带粘痕。三、男员工不准留胡须，女员工不准披肩散发，不准染指甲。四、正确的洗手方法和步骤：1、用流动水（最好是温水）把双手冲湿；2、双手涂上适量洗手液或除菌皂；3、双手互相搓擦2 0秒以上；4、清洁指甲缝和手指之间，包括手腕；5、用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部；6、用清洁纸擦干或干手机烘干双手；7、关闭水笼头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 第二节 生鲜日配岗位员工卫生标准一、确保整洁的职业形象。员工佩戴健康证，健康证依法每年更新。二、工作时应穿戴干净无损的工装或生鲜服。三、不得穿露趾鞋，不得光脚穿鞋。必须保持鞋的清洁。四、工作时应戴上合适的口罩和帽子，且所有的头发应在帽子的发网之内， 肩头无落发。所佩戴的口罩应覆盖口鼻。不佩戴饰品，不使用化妆品。 不留长指甲，手部无外伤。销售直接入口食品时须戴一次性手套。五、当进入生鲜日配加工间或在该区域工作时，您必须按正确的洗手方法和 步骤清洁双手。下列情况时必须洗手，但不仅限于下列几项：1、到达加工间之后开始工作前； 2、去洗手间之后开始工作前；3、吃饭、饮水或接触嘴部之后； 1 4、在处理垃圾和接触不清洁的器具之后；5、处理生食转成处理熟食时；6、处理不同生鲜日配商品种类时（如由分割猪肉转为分割牛肉）；7、其他任何可能弄脏手的活动。 1第二章 设备卫生第一节 生鲜日配设备卫生标准一、清洁与消毒 1、正确存放、使用清洁消毒用品。2、清洁和消毒的步骤： ( 1)使用含有洗洁精的水进行清洗； (2)用干净的水冲洗； (3)浸入或喷洒消毒液。3、与食品直接接触的食品设备、工具必须清洁并消毒。4、加工用器具应生熟分开、及时清洗、防尘防菌、定位存放。5、清洁工具使用完毕后须及时清洁并悬挂放置。6、备有标准的三星池。 （三星池：一清洁、二冲洗、三消毒）7、熟食、凉菜加工间、面食、裱花间前应设有预进间，避免交叉污染。预 进间应安装紫外线消毒灯。8、每日营业结束后，对各种加工用器具进行清洁、消毒。刀具用后应置于 专用刀架之上；砧板应立放、干燥，做到“三面” （砧板面、砧板底、 砧板边）光洁。9、设备和器皿由专人负责配置管理，需要清洁和消毒并完全晾干后，才可 接触食品。1 0、所有的消毒化学品容器（如喷洒瓶、水桶）要有明显的标识。二、设备清洁频率要求 ，1、每次用完后必须及时清洁，如：搅拌机、搅面机、菠萝去皮器等。2、每日至少清洁一次，如：刀具、砧板、水池、洗手池、器皿、电子秤、 包装机、货架、盘碟、下水道、绞肉机等。3、每周至少清洁一次，如：油烟机过滤网、煎锅、喷壶、展示箱、展示台 等。4、每月至少清洁一次的设备，如：冷冻库、冷藏库等。5、处理不同种类生鲜日配商品或处理生食转处理熟食时设备需及时清洁。三、冷冻库、冷藏库卫生要求1、温度应达到相应的规定（冷冻库-18℃以下，冷藏库0-4℃），定时、定 人检查并记录。2、冷冻库、冷藏库及保鲜设备表面均不得有积土、积水、油污、杂物等污渍；设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生，避免生熟混放。冷冻库内不结冰或霜，冷藏库内无积水。在冷冻库、冷藏库内商品不裸露。商品按品种分类，堆放整齐，先进先出。不能直接落地存放。冷冻库、冷藏库内的灯正常使用且有灯罩。冷冻库、冷藏库应保持清洁无杂物。冷冻库、冷藏库至少每月一次彻底清洁。其他生鲜日配设备丑生要求灯具：光源稳定，亮度正常，灯罩上无灰尘、无污溃、无破损。2、电子秤：工作正常，无灰尘、无污渍、无标签黏贴痕迹。3、鱼缸：玻璃洁净透明，无水垢、苔藓，气泵工作正常。4、生鲜日配柜台与货架（如：果蔬架、熟食柜、冷藏柜、冷冻柜、冰鲜台、 面包架等）清洁无污渍、无灰尘，底部无垃圾、无杂物。5、补货使用的平板车、液压车洁净无污渍，车轮内无缠绕物，无损坏车辆 使用。6、加工间内设备（如包装机、操作台、刀具、绞肉机、烤箱、烤炉、炸锅、 蒸箱、搅拌机等）洁净无污渍、无损坏，及时清洁，整齐摆放。7、价签内容清晰、干净整洁，无破损、无水渍污渍、无卷边，生鲜翻价牌、 插牌等完好无破损，无灰尘、无胶痕。 第二节 非生鲜日配设备卫生标准一、货架及货架死角应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无胶痕。货架层板 无灰尘、无污渍、无胶痕。货架底部无污渍、无垃圾、无杂物。二、货架灯箱正常使