专题一 传统发酵技术.ppt

选修 1 生物技术实践 专题1 传统发酵技术的应用 专题1 传统发酵技术的应用 一、代谢类型 1.同化作用 概念：合成有机物，储存能量的过程 类型：自养型 异养型 2.异化作用 概念：分解有机物，释放能量的过程 类型：需氧型 厌氧型 兼性厌氧型 专题1 传统发酵技术的应用 专题1 传统发酵技术的应用 小结 1.所用菌种在生态系统中成分属于： 2.缺氧、酸性发酵液中能大量繁殖的是： 3.只有当氧气充足时，才能进行旺盛生理活动的是： 专题1 传统发酵技术的应用 三、传统发酵技术的原理 1.制果酒 酵母菌的无氧呼吸 2.制果醋 醋酸菌的有氧呼吸 ①当O2、糖源都充足时：糖→醋酸 ②当O2充足、缺糖源时：糖→乙醇→乙醛→醋酸 3.制腐乳： ①蛋白质 小分子肽+氨基酸 ②脂肪 甘油+脂肪酸 (蛋白酶和脂肪酶由毛霉等微生物产生） 4.制泡菜：利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 专题1 传统发酵技术的应用 四、注意事项 1.防止细菌污染 2.控制好发酵条件 专题1 传统发酵技术的应用 五、泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化 练习 * 你知道哪些生物技术？ 你身边有哪些传统的发酵技术？ 代谢类型 生物类型 所用菌种 发酵技术 二、传统发酵技术所用菌种及其代谢类型 制果酒 酵母菌 真核（真菌） 异养、兼性厌氧型 制果醋 制腐乳 制泡菜 醋酸菌 原核（细菌） 异养、需氧型 主要是毛霉 真核（真菌） 异养、需氧型 乳酸菌 原核（细菌） 异养、厌氧型 二、传统发酵技术所用菌种及其代谢类型 制泡菜 制腐乳 制果醋 制果酒 温度 氧气 技术 前期通氧， 后期密闭 18℃～25 ℃ 一直通氧气 30℃～35 ℃ 一直通氧气 15℃～18 ℃ 密闭、保证无氧环境 温度不能过高 发酵时间 亚硝酸盐含量 亚硝酸盐的危害: 亚硝胺的危害: 1．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作 美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是(　　) a．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒 b．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理， 能把果酒加工成果醋 c．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生co2，蒸馒头时co2 受热膨胀形成的 d．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵 C 2．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中， 错误的是(　　) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 A 2．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中， 对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　) A．酒的种类和用量　　　　　B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 3．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要， 相关措施正确的是(　　) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次， 放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程 中温度控制在20 ℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气， 有利于醋酸菌的代谢 B D 1.阅读果酒的制作原理: （1）用到的微生物是___________， 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式： 酵母菌 异养兼性厌氧 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 酶 *