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食堂6T管理实施方案

一、方案背景与目标

（一）背景

当前食堂管理中易出现食材堆放杂乱、卫生清洁不彻底、操作流程不规范等问题，存在食品安全隐患，影响师生/员工用餐体验与健康。“6T管理”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）作为高效的现场管理模式，可通过标准化、常态化的管理动作，解决食堂运营中的痛点问题。

（二）目标

实现食堂食材、设备、工具有序管理，降低食材损耗率至3%以内；

建立全流程卫生清洁体系，食品安全抽检合格率达100%；

规范员工操作流程，减少操作失误率至2%以下；

提升师生/员工用餐满意度至95%以上，打造安全、高效、整洁的食堂环境。

二、6T管理具体实施内容

（一）天天处理：筛选分类，去废存需

食材处理

每日早班（6:00-7:00）由采购员与仓管员共同对当日到货食材进行筛选，依据《食堂食材验收标准》（参考GB2762、GB2763），剔除腐烂、变质、农残超标的食材，合格食材按“生熟分开、荤素分区”原则暂存；

对仓库积压食材（存放超保质期1/3的干货、超24小时的新鲜蔬菜）每日清理，登记报废原因（如采购过量、存储不当），避免浪费。

设备与工具处理

每日收班后（19:00-20:00），各区域（后厨、前厅、仓库）员工对所属设备工具进行排查，损坏无法维修的（如破损菜板、故障消毒柜）贴“待报废”标签，次日由后勤组统一处理；闲置超1个月的设备（如备用蒸箱）移至专用储物区，避免占用作业空间。

（二）天天整合：合理布局，便捷取用

空间整合

后厨按“操作流程动线”划分区域：食材验收区→清洗区→切配区→烹饪区→备餐区，各区域设置清晰标识（如红色“禁止跨越”线、彩色区域牌），避免交叉污染；

仓库采用“三层存放法”：上层放干货（米面油）、中层放常用食材（新鲜蔬菜、肉类）、下层放重物（桶装水、调料缸），并贴“物料定位标签”（标注食材名称、存放数量、保质期），确保员工30秒内找到所需物品。

工具整合

切配区刀具、砧板按“色标管理”分类：红色切肉类、蓝色切海鲜类、绿色切蔬菜类，悬挂于专用挂钩上，下方标注对应用途；

前厅餐具（餐盘、筷子、勺子）存放于消毒柜内，按“使用频率”排序：常用餐具放中层，备用餐具放上层，便于服务员快速取用。

（三）天天清扫：全面清洁，消除隐患

分区清扫责任

制定《食堂每日清扫责任表》，明确各区域责任人与清扫标准：

区域

责任人

清扫内容

完成时间

后厨清洗区

洗菜工

清洗池、排水沟内壁擦拭，地面拖净（无积水、无食物残渣），垃圾桶清空并消毒

每餐结束后30分钟

烹饪区

厨师

灶台、油烟机滤网擦拭，炒锅、汤桶清洗消毒，墙面油污清理（高度1.5米以下）

每餐结束后60分钟

前厅

服务员

餐桌、餐椅擦拭（用含氯消毒剂，浓度200mg/L），地面拖净，门窗玻璃清洁

每餐结束后40分钟

仓库

仓管员

货架擦拭（无灰尘），地面清扫，通风30分钟（保持空气流通）

每日下班前30分钟

重点部位清洁

每周三进行“深度清洁”：后厨油烟机管道拆卸清洗（委托专业机构）、消毒柜内胆擦拭、冰箱密封条清洁（用75%酒精）；

每日晨检时，对水龙头、门把手、开关等高频接触部位，用含氯消毒剂擦拭消毒（每2小时1次），并记录《清洁消毒记录表》。

（四）天天规范：标准操作，固化流程

人员操作规范

员工着装规范：进入后厨需穿白色工作服、戴厨师帽、口罩，头发不外露；手部清洗需遵循“七步洗手法”（流水冲净→打肥皂→揉搓20秒→冲洗→消毒→擦干→戴手套），并在《员工手部消毒记录表》签字；

食材加工规范：生肉、蔬菜分开清洗（专用水池），切配时避免生熟交叉（专用砧板、刀具）；烹饪时肉类中心温度需达70℃以上（用温度计检测），确保彻底煮熟。

流程规范固化

制定《食堂食材采购-存储-加工-出品流程卡》，张贴于各区域：采购时需查验供应商资质（《食品经营许可证》），存储时标注“到货日期、保质期”，加工时按“先进先出”原则，出品前需经质检员尝味、测温（确保温度≥60℃）；

前厅服务规范：服务员需主动引导用餐人员排队，提醒按需取餐（杜绝浪费），收餐时按“餐具分类”（餐盘、筷子、汤碗分开回收），避免混放污染。

（五）天天检查：监督落实，及时纠偏

日常检查机制

每日早班（7:00-7:30）由食堂管理员进行“班前检查”：查看食材验收记录、设备运行状态（如冷藏柜温度，需0-4℃）、员工着装与健康证（确保在有效期内）；

每餐期间（如午餐11:30-12:30）安排质检员巡查：抽查菜品温度（出品温度≥60℃）、后厨操作规范（如生熟是否分开）、前厅卫生状况，发现问题立即要求整改（如菜品温度不足，重新加热）。

定期检查