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食堂食材配送管理制度

一、制度目的

为规范食堂食材配送全流程管理，保障食材新鲜、安全、合规，杜绝不合格食材流入食堂，衔接食堂6T管理中“天天处理”“天天整合”要求，降低食材损耗，提升食堂运营效率，特制定本制度。本制度适用于食堂食材供应商、食堂采购组、仓管组及相关操作人员。

二、供应商管理规范

（一）供应商准入标准

需具备《食品经营许可证》《农产品生产许可证》（种植/养殖类食材），若提供绿色食品、有机食品，需额外提供对应认证证书，且证书在有效期内；

近1年内无食品安全监管部门处罚记录（如农残超标、虚假标注），能提供近3个月内同品类食材的农残检测报告（每批次配送时需更新当批次报告）；

具备稳定的食材供应能力（如每日可供应食堂所需食材总量的120%以上，应对临时需求波动），且配送车辆需配备冷藏/保温功能（满足不同食材温湿度要求）。

（二）供应商考核与淘汰

每月从“配送时效、食材品质、单据合规性”三方面考核供应商，考核表如下：

考核维度

考核标准

分值

评分方式

配送时效

按约定时间送达（早班食材6:00前，午班补充食材10:00前），延迟≤30分钟不扣分，超30分钟扣5分/次

30分

仓管员记录，每月汇总

食材品质

农残检测合格、无腐烂变质、规格符合订单要求，不合格食材占比≤2%不扣分，超2%扣10分/批次

40分

采购组+仓管员联合验收

单据合规性

随货提供《食材合格证》《农残检测报告》《送货单》（标注食材名称、规格、数量、生产日期），缺1项扣5分

30分

仓管员核对单据完整性

月度考核得分≥80分为合格，连续2个月不合格或单次考核得分＜60分，立即终止合作，且1年内不得重新准入。

三、配送流程管理

（一）订单下达与确认

食堂采购组每日16:00前，根据次日食材用量（参考前3日平均消耗量+库存余量），通过“食堂食材订单系统”向供应商下达订单，明确食材名称、规格、数量、配送时间（精确到30分钟内）、验收标准；

供应商需在1小时内确认订单，若食材库存不足，需立即反馈采购组，协商替换同类食材（替换食材需符合原食材品质标准），未及时反馈导致订单无法履行的，按延迟配送处理。

（二）食材装车与运输规范

供应商装车前需对食材进行预处理：叶菜类用湿纱布覆盖（保持水分），肉类、海鲜类密封包装（避免血水渗漏），冻品类用保温箱+冰袋包装（确保运输中温度≤-18℃）；

运输车辆需按“食材分类分区”装载：生肉、海鲜类与蔬菜、干货类分舱存放（或用隔板隔离），避免交叉污染；冷藏车温度需与食材存储要求匹配（如叶菜类0-4℃、根茎类5-10℃），运输途中每小时记录1次温度，随货提交《运输温度记录表》；

运输途中禁止中途停靠（除不可抗力外），若遇交通事故、车辆故障等突发情况，供应商需立即通知采购组，并安排备用车辆补送，补送时效需在原约定时间后1小时内，否则视为配送失败。

（三）食材验收与入库

验收时间：供应商需在约定时间内到达食堂验收区，采购组、仓管员联合验收，验收时长≤30分钟（避免食材长时间暴露）；

验收流程：

单据核对：先核对《送货单》与食堂订单一致性，检查是否随货提供《农残检测报告》《食材合格证》，单据不全暂不验收；

品质检查：按食堂《食材验收标准》（衔接6T“天天处理”要求）抽检：叶菜类查看是否萎蔫、虫蛀（抽检比例≥10%），肉类查看色泽、气味（无异味、无黏腻感），冻品类查看是否解冻（包装无冰霜融化痕迹）；

数量与规格核对：用电子秤称重（误差≤±2%），检查食材规格是否符合订单（如番茄直径60-70mm），数量短缺或规格不符的，当场记录，供应商需在24小时内补送；

入库衔接：验收合格的食材，仓管员按6T“天天整合”要求，立即分类存入对应区域（冷藏柜、干货仓），并贴“物料定位标签”（标注食材名称、验收日期、保质期），做到“验收-入库”无缝衔接，避免食材滞留验收区。

四、异常处理规范

（一）不合格食材处理

验收时发现不合格食材（如农残超标、腐烂），立即隔离存放（标注“不合格待处理”），拍照记录，由采购组通知供应商24小时内回收，同时更换合格食材；

若不合格食材已部分入库（如验收时未发现，存储中发现），立即停止使用，封存并上报食堂负责人，联系供应商协商赔偿（按不合格食材价值的2倍赔偿），同时追溯同批次食材流向，确保无遗漏。

（二）配送延迟/失败处理

配送延迟≤30分钟：供应商需说明原因，验收时重点检查食材品质（如叶菜类是否因延迟导致萎蔫），品质无问题正常入库，延迟超30分钟扣供应商考核分；

配送失败（如食材全部不合格、未按时补送）：采购组立即启动备用供应商，确保食堂正常供餐