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自考本科毕业论文 乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用 学 院：食品科学与工程 专 业：食品与姓 名： 准考证号：指导教师： 职 称： 论文提交日期：二Ο年月引言 1 1 乳化剂及稳定剂的定义 1 2 在冰淇淋生产中常用乳化剂的种类与作用 2 2.1在冰淇淋生产中常用乳化剂的种类及特点 2 2.1.1单硬脂酸甘油酯 2 2.1.2山梨醇酐单硬脂酸酯 2 2.1.3大豆磷脂 2 2.1.4蔗糖脂肪酸酯 2 2.1.5聚甘油脂肪酸酯 2 2.2 乳化剂在冰淇淋加工过程中的作用 2 3 稳定剂在冰淇淋加工过程中的作用 4 3.1在冰淇淋生产中常用稳定剂的种类 4 3.2稳定剂在冰淇淋加工过程中的性质与作用 5 3.2.1明胶 5 3.2.2羧甲基纤维素钠（CMC） 5 3.2.3瓜尔豆胶 5 3.2.4海藻酸钠 5 3.2.5卡拉胶 6 3.2.6魔芋精粉 6 3.2.7刺槐豆胶（角斗胶） 6 3.2.8黄原胶 6 3.2.9微晶纤维素（MCC） 7 3.3 稳定剂在冰淇淋加工过程中的作用 7 4 复合稳定剂的使用 8 4.1 分类及用量 8 4.2 冰淇淋中复合稳定剂的功能与作用 8 总 结 9 致 谢 10 参 考 文 献 11 摘 要 介绍了乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的作用及机理。乳化剂在冰淇淋加工中起到两种基本作用：乳化作用和聚合作用。同时介绍了稳定剂在冰淇淋加工过程中的作用和常用稳定剂的特性以及复合稳定剂的使用。而乳化剂稳定剂之间, 以及乳化稳定剂与食品体系之间,存在巨大的协同增效作用, 所以合理选择乳化剂和稳定剂,使其协同、增效作用充分发挥出来,提高产品质量,降低生产成本。 关键词：乳化剂；稳定剂；冰淇淋；复合稳定剂 Emulsifier and stabilizer in ice cream processing of the application Abstract This paper introduces the emulsifier and stabilizer in ice cream processing of the functions and mechanism. In an ice cream emulsifiers as processing two basic function: the emulsification and aggregation function. And introduces the stabilizer in ice cream process function and commonly used stabilizers characteristics and the use of the composite stabilizer. And emulsifier stabilizer between, and emulsification stabilizer and food system, between huge synergistic effect, so reasonable choice emulsifier and stabilizer, make the effect, a full play, improve product quality, reduce the production cost. Keyword: emulsifier; Stabilizer; Ice cream; Composite stabilizer