肉质评定实验.docVIP

实验一 肉质评定 目的要求 通过实验要求掌握肉质评定的方法和标准，评定主要包括肉色、肉的酸碱度、失水率和系水力、大理石纹、熟肉率、嫩度、品味鉴定等。 实验项目 一、仪器与材料 猪的背最长肌250-300克、猪的腰大肌250-300克，剥皮刀一把、切肉板一块、肉色评分标准图1张、酸度计1台、金属棒1根、天平（感应量0.001克）1台、天平（感应量0.1克）1台、定性中速滤纸一盒、书写塑料垫板2块、改造的允许土壤膨胀压缩仪1台、蒸锅1个、大理石纹评分图1张、电炉1个、烘箱1个、冰箱1台、白瓷盘3-4个、C-LM型肌肉嫩度仪1台。 二、评定方法 （一）肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见表2-2-1，应避免在阳光直射或阴暗处评定肉色。 表2-2-1 肉色评分标准* 肉色 灰白 微红色 正常鲜红色 微暗红色 暗红色 评分 1 2 3 4 5 结果 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 *为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4分者均为正常。 （二）肉的酸碱度 宰后在45min内，直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度，测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。按国际惯例用pH值表示，以最后胸椎部背最长肌中心处的肌肉为代表。正常肉的pH值为6.1-6.4，灰白水样肉（PSE）的pH值一般为5.1-5.5。 （三）失水率和系水力 肌肉保持其内含水分的能力，使用最普遍的方法是压力法。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。 1、取样：截取第一腰椎以后背最长肌5厘米肉样一段，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（面积约为5cm2）切取中心部肉样一块，厚度为1cm 2、测定：切取的肉样立即用感量为0.001g的天平称重后置于多层吸水性好的定性中速滤纸上，以水分不透出，全部吸净为度。肉样上下各加18层定性中速滤纸，滤纸上下各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动使加压至35kg，保持5min。撤除压力后，立即称量肉样重。 3、计算 加压前肉样重—加压后肉样重 失水率（%）=×100% （式2-2-1） 加压前肉样重 进一步求系水力，需在同一部位另采肉样50克，按食品分析常规测定其含水量的百分率，然后按下列公式计算 肌肉总水分量—肉样失水量 系水力（%）=×100% （式2-2-2） 肌肉总水分量 （四）大理石纹 大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎处的背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分；少量脂肪评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内，在4℃下保持24h后再评定。 （五）熟肉率 将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在电炉上蒸煮45min，取出后冷却30—40min或吊挂于室内无风阴凉处30min后，再称重，两次称重的比例即为熟肉率。用下列公式计算 蒸煮后肉样重 熟肉率（%）=×100% （式2-2-3） 蒸煮前肉样重 （六）肉的嫩度 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 1、主观评定：主要评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行综合评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行 （1）咬断肌纤维的难易程度 （2）咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 （3）剩余残渣量 2、客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明，剪切力（Shear Value）与主观评定法之间的相关系数达0.60-0.85，平均为0.75。 （1）肉样的采取：猪按常规方法屠宰后，1h内按肌肉解剖学部位剥离取出供试的肌肉，除去肌肉表层附着的脂肪，切取ST（半腱肌）和PM腰大肌的中段（占各总肉样重50-60%）和LD（背长肌第一至第四腰椎间）的中段，然后将肉样用聚氯乙烯塑料食品袋盛装包扎好待用。 （2）测前样品处理：将刚采取包装好的肉样，置于15-16℃室温下保存24h，测定肉样的最终PH值，选取PH5.7的肌肉转入0-4℃下熟化45h。测定时从冰箱中取出熟化后的肉样，在室温下放置1h后将温度计插入肌肉中心部位（或用特制的热电耦仪），再置于80℃恒温水浴中加热至肌肉中心温度达70℃时立即终止加温，待肉样冷到20℃左右时取出肉样。 （3）取测试样：用直径1.27cm的圆