鸡肉酶解物酵母抽提物Maillard反应产生肉香味化合物的研究(精选).docVIP

鸡肉酶解物/酵母抽提物-Maillard反应产生肉香味化合物的研究 北京工商大学 宋焕禄 天调食品配料有限公司 前言 鸡肉经加热产生的挥发性香味化合物（包括煮鸡、烤鸡、炸鸡），已被分离鉴定出有几百种之多，A. E. Wasserman[1]（1972）、H. Shi[2]（1994）和L. J. Farmer[3]（1998）都做了很好的综述，U. Gasser W. Grosch[4]（1990）做了很好的研究工作。Maillard反应是氨基酸与还原糖之间的羰-氨反应，是食品香味的重要来源。自I.D.Morton[5]于1960年，在英国申请了由Maillard反应制备肉香味物质的第一项专利以来，有关这方面的研究方兴未艾，发表了大量的专利及文章。其中，最著名的当数G. MacLeod M. Seyyedain-Ardebili[6]、G. MacLeod[7]、D. Mottram[8]等的论述。上述研究基本都是围绕氨基酸-还原糖、HVP（水解植物蛋白）-含硫氨基酸-还原糖体系，有的还添加肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、VC、丁二酮、NH3等，也有几百种化合物体系加热后产生的挥发性物质中鉴定出。酵母抽提物（Yeast extract, YE）是一种新型调味料，具有肉质感，在生产肉味调味料中经常被用到。YE中含有相当量的5’-肌苷酸（IMP）、5’-鸟苷酸（GMP）、维生素B族物质、肽及氨基酸等，这些都是肉味前体物质。有关以鸡肉酶解物为原料的Maillard反应的研究，仅见于L. Chhuy（1978）[9]和B. Lieske[10]（1994）的工作，他们并未对各自体系中的挥发性香味化合物进行分离鉴定。本实验旨在对已经商业化生产的鸡肉酶解物-HVP-酵母抽提物Maillard反应体系的挥发性香味化合物进行初探，揭示其内在的化学本质。 实验材料与方法： 2．1．1 实验材料 鸡胸肉（华都肉鸡）：市售 2-甲基-3-呋喃硫醇：由本校应用化学系孙宝国教授提供 正戊烷：A.R.，北京化学试剂三厂 无水Na2SO4：A.R.，北京化工厂 蛋白酶（Protamex, Flavorzyme）：Novo Nordisk公司 HVP粉（水解植物蛋白粉）：北京天红公司提供 酵母抽提物（Y101）：广东东莞一品鲜生物科技公司提供 L-半胱氨酸盐酸盐、木糖、VB1、甘氨酸、丙氨酸、I+G（日本协和公司出品）：北京健力制药厂 味精、姜粉、八角、精制食盐：购自超市 鸡油：自制 同时蒸馏提取器：北京化学试剂公司 高压灭菌锅：山东新华医疗器械厂 电子恒温水浴：河北黄骅市实验仪器厂 电热套：河南巩义市仪器厂 电子天平（210g/1mg）：上海天平仪器厂 多功能食品加工机：北京三和松石公司 2．1．2 方法 鸡肉酶解物的制备：用多功能食品加工机将鸡胸肉绞碎，称取1份测定蛋白质总氮含量（TN，凯氏定氮法）。另取500g碎鸡肉加入0.5% Protamex+0.5% Flavorzyme，在55℃下水解8h。酶解物用甲醛电位滴定法测定氨基酸态氮（AN），水解度DH=AN/TN=30%。 鸡肉味调味料的制备如下：在3000ml的锥形瓶中放入桂皮粉1g，鸡肉酶解物（DH=30%）400g，一品鲜YE101 200g，HVP粉300g，L-半胱氨酸盐酸盐25g，木糖25g，味精20g，VB1 10g，甘氨酸10g，丙氨酸10g，姜粉1g，八角粉1g，NaCl 5g，I+G 5g，鸡油5g，自来水100g。锥形瓶放入高压灭菌锅中，在120℃温度下加热60min，然后冷却，储存备用。 同时蒸馏提取法[11]：称取鸡肉味调味料300g放入500ml圆底烧瓶中，加水100g，放在电热套中加热；溶剂瓶中放入40ml正戊烷，在40℃下，用同时蒸馏提取器上提取4h。 提取液用无水Na2SO4干燥，然后用Vigreux柱（30cm×2cm）浓缩至约1ml，浓缩液用清华大学所购的PERKIN ELMER公司的TurboMass气-质联用仪（GC/MS）进行分析。 气-质联机分析的条件[12]： 气相色谱实验条件：色谱柱：SE-54石英毛细管柱（30m/0.25mm）。柱温：80℃（2min）→10℃/min→150℃（10min）→20℃/min→260℃（10min）。气化口温度：280℃，色谱-质谱接口处温度：260℃，柱前压力：61.70KPa，载气为氦气，气流量：0.5ml/min，分辨率10：1。 质谱实验条件：质量扫描范围20.00～400.00，扫描时间2.20～40.00 min增益1.2KV，溶剂切割1.5min。 3．结果与讨论 表1. GC/MS分离鉴定出的挥发性香味化合物 序号 RT （min） 可能是的化合物 相对峰面积 1 2.