食品生化---矿物质.pptVIP

1-3矿物质 一、矿物质及分类: 矿物质----人体内除碳、氢、氧、氮所构成的水和有机物质外的元素称矿物质，也称无机盐、电解质。 矿物质分类 2、从营养角度分 二、矿物质的存在： 食品中以无机盐形式存在。 一价元素是可溶性盐； 多价元素以三种动态平衡形式存在： 离子←→ 不溶性盐←→胶体溶液 三、矿物质的主要性质有哪些？ 1、溶解性：在生物体内矿物质是在水中与有机物（蛋白质、糖、核酸等）形成化合物或螯合物形式存在。 2、矿物质的螯合反应： 矿物质+有机分子=螯合物 ；利于人体利用。 3、矿物质的酸碱性 碱性矿物质（金属元素---钾钙钠镁等）：在人体内氧化后生成带阳离子的碱性氧化物。如氧化钠Na2O、氧化钙CaO、氧化钾K2O、氧化镁MgO等。 酸性矿物质（非金属元素---磷硫氯等）：在人体内氧化后生成带阴离子的酸根，如PO43-磷酸根；SO 42- 硫酸根； 思考：什么是酸性食品、碱性食品？ 4、矿物质的氧化还原性： 矿物元素有不同的价态，在一定条件下可以互相转化，有氧化还原性。 例如：Fe（还原剂）= Fe2+（氧化剂）+2e- 失去电子被氧化，还原剂（还原性）； 得到电子被还原，氧化剂（氧化性）。 四、矿物质对人体有什么生理作用？ 1、构成人体组织 例如：钙、磷、镁构成骨骼、牙齿； 磷、硫是构成组织蛋白成分。 2、维持细胞渗透压； 3、酸碱离子配合，维持人体内体液的酸碱平衡。 4、维持神经肌肉兴奋、维持细胞膜通透性。 5、维持生物酶的激活。 6、构成具有特殊功能的物质。 如血红蛋白中含铁---运送氧和CO2；甲状腺素中含碘---促进代谢。 人体所必需矿物质的食物来源： 钙：奶类制品和绿叶类蔬菜； 镁：坚果，大豆和可可； 钠：食用盐（氯化钠为主要来源），牛奶和菠菜； 钾：豆类，所有五谷和香蕉； 硫：肉类，蛋类和豆类； 铁：红肉，叶类蔬菜（特别是菠菜）； 小组活动---讲解演示 学好食品生化--为从事营养配餐员、食品检验员、工艺操作员岗位奠定知识基础！ 第一部分参考内容 1、请你记录自己三天吃入的食物名称、估计摄入量，分析这些食物的主要成分，并分析这些食物的酸碱属性是怎样的？。 2、什么是酸性食品？什么是碱性食品？ 3、结合你自己三天的食物摄入记录，分析一下你摄入的酸性食物多还是碱性食物多？ 4、酸性食物多好不好？为什么？ 第二部分参考内容 1、什么是矿物质？包括哪些？矿物质怎样分类？ 2、什么是矿物质的酸碱性？对人体有什么作用？ 3、酸性食品有哪些？碱性食品有哪些？ 4、重要的矿物质有哪些？ 5、请说明几种重要的矿物质的生理作用及食物来源。任选两个。如钙、钾、镁、铁、锌、硒等。 团队活动程序 评判标准 基础作业（全体同学完成）： 拓展作业：（选作加分） * * 微量元素有14种： 铁、锌、碘、硒、氟、 钼、铜、铬、锰、镍、 钒、锡、硅、钴 常量元素有7种： 钠、钾、钙、 磷、镁、氯、硫； 1、按量分（0.01%）： 常量元素 微量元素 必需微量元素— 锌铁硒碘铜钴铬钼 可能必需微量元素--锰硅镍钒硼 潜在毒性、低剂量微量元素 氟铅汞镉砷铝锡锂 血红蛋白 螯合物 原子模型 血红蛋白 矿物质 加油！ 为食品营养、食品工艺等专业课学习 打下坚实基础！ 2、介绍姓名和自己承担完成的具体任务。 3、团队合作，完成幻灯演示和讲解。 4、通过完成这次任务，说说你有哪些真实感受。 5、与观众互动交流、回答提问。 6、观众进行点评、打分。 1、走到台前，注意行为举止礼貌、规范。 形式丰富，趣味性强。20分 幻灯片效果 态度大方，举止规范，文明礼貌。20分 精神面貌 声音清晰、洪亮、语言表达流利。20分 语言表达 分工合理，配合好、合作意识强。20分 分工合作 态度认真、准备充分、内容详细；20分 资料准备 6、从哪些食物中能够获得这些矿物元素？ 1、什么是矿物质？矿物质怎样分类？ 2、不同种类的矿物质分别包括哪些元素？ 3、矿物质对人体有哪些主要作用？ 4、什么是酸性食品？什么是碱性食品？ 5、钙、钾、锌、硒、铁分别对人体有哪些重要作用？ 1、为什么说“酸性体质是万病之源”？ 2、酸性体质有哪些表现？ 3、日常生活中应该怎样避免自己形成酸性体质？ *