产品加工作业指导书.docx

前言1：目的为保证产品质量，规范操作人员的操作过程，按要求操作，制定本规范。2：范围本操作规范只适用我公司所有的生产的产品目录前言…………………………………………………………………………………………………………………..11双皮奶加工作业指导书…………………………………………………………………………………3-42布甸系列加工作业指导书…………………………………………………………………………….5-82.1芒果布甸加工作业指导书………………………………………………………………………….5-62.2焦糖布甸加工作业指导书…………………………………………………………………………7-83福酥系列加工作业指导书……………………………………………………………………………….9-143.1松脆腰果角加工作业指导书……………………………………………………………………….9-103.2雪山包加工作业指导书……………………………………………………………………………..11-123.3酥皮汤丸加工作业指导书………………………………………………………………………….13-144软糕系列加工作业指导书…………………………………………………………………………….15-184.1红豆软糕加工作业指导书………………………………………………………………………….15-164.2紫米软糕加工作业指导书………………………………………………………………………….17-185饮品加工作业指导书……………………………………………………………………………………..19-245.1金柚香芒饮加工作业指导书………………………………………………………………………19-205.2玫瑰花枸杞桂圆茶作业指导书…………………………………………………………………..21-225.3甘粟芦荟牛蒡茶加工作业指导书……………………………………………………………….23-24双皮奶加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：按《GBT20977-2007糕点通则》水蒸类糕点的要求。项目要求形态外表整齐、完整，表面细腻，无霉变色泽颜色均匀，乳白色略带黄色。组织不黏，不掉渣，不松散，有弹性。滋味与口感甜度适中，口味纯正，牛奶味和鸡蛋味，无异味。杂质无明显可见杂质。1.2卫生指标要求：按《GB7099-2003糕点、面包卫生标准》要求项目要求菌落总数≤1500cfu/g霉菌≤100cfu/g大肠杆菌不得检出致病菌不得检出 2生产工艺流程图鸡蛋验收称料鸡蛋消毒（关键步骤）打蛋过滤（关键步骤）牛奶验收称料白砂糖称料加牛奶溶解感官检验冷却蒸制成型（关键工序）装模混匀（关键步骤）包装质检入库3操作步骤3.1原料验收：按原料验收标准验收入库。3.2称料：按配方称料，误差控制在1%。3.2：鸡蛋清洗消毒：3.2.1将挑拣好的鸡蛋用清水冲洗干净，去除表面杂物。3.2.2将清洗干净的鸡蛋浸泡在250PPm的次氯酸纳溶液中1min后至少用清水冲洗三遍。3.4：打蛋过滤3.4.1打蛋:将鸡蛋打破，去除蛋黄，蛋清打散，注意要顺着一个方向慢慢打，不能将蛋清打发，也不能进气泡。3.4.2蛋清过滤：将打好的蛋清用筛网过滤，滤掉沉淀的蛋清。3.5：牛奶按配方称好备用。3.6：白砂糖按配方加入牛奶溶解备用。3.7：将称好的牛奶、溶解好的白砂糖依次加入过好的蛋清中，慢慢的搅拌均匀，注意要沿着一个方向搅拌，避免进入过多的空气。3.8：将搅拌好的料液用量杯量好，装入双皮奶盒中，并用保鲜膜将盒口封严，并抽样看装入量是否达到要求。3.9：将模具依次摆好到托盘上，放入蒸箱中，120℃蒸20min。3.10：冷却：将蒸好的双皮奶，放到紫外灯下冷却到室温。3.11：感官检验：表面平整细腻，无褶皱，无气泡，色泽均匀，颜色为乳白色，。无明显的斑点结块及可见异物，口感纯正。3.12：包装：盖上盒盖。3.13：质检：按《GBT20977-2007糕点通则》、《GB7099-2003糕点、面包卫生标准》要求中对产品要求进行质量指标检验。3.14：入库：放入冷藏库（0℃～5℃），离地面墙，摆放整齐。布甸系列加工作业指导书芒果布甸加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：按《GBT20977-2007糕点通则》冷加工糕点类的要求。项目要求形态外表整齐、完整，表面细腻，无霉变色泽颜色均匀，黄色略带红色。组织不黏，不掉渣，不松散，有弹性。滋味与口感甜度适中，口味纯正，带有芒果味和奶味，无异味。杂质无明显可见杂质。1.2：卫生指标要求：按《GB7099-2003糕点、面包卫生标准》要求项目要求菌落总数≤1500cfu/g霉菌≤100cfu/g大肠杆菌不得检出致病菌不得检出2工艺流程图芒果验收入库称料表面清洗消毒（关键步骤）去皮切丁鱼胶粉验收入库称料加牛奶溶解（关键步