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营养学 1 营养：是指生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程 2 营养素：是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分 3 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。（essential amino acid,EAA 4 非必需氨基酸：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸 5 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例 6蛋白质互补作用：多种食物蛋白质的必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相配搭食用，可使蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值 遵循的原则 ：生物学种属愈远愈好 搭配的种类愈多愈好 食用时间愈近愈好 7 氮平衡：是将摄入蛋白质的量与排出蛋白质的量之间的关系 8蛋白质热能营养不良（PEM 原因：蛋白质供给不足或蛋白质热能供给不足。临床表现：消瘦型 蛋白质和能量同时严重缺乏。水肿性 以蛋白质严重缺乏为主，能量勉强够用 9.必需脂肪酸 EFA 是指机体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的 -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 10 膳食脂肪的营养价值的评价 必需脂肪酸 消化率 脂溶性维生素的含量 提供各种脂肪酸的比例 某些有特殊生理作用的脂肪酸含量 11碳水化合物 单糖：不能水解的糖。如葡萄糖、果糖、核糖等。 双糖：水解后产生2分子单糖。如蔗糖、麦芽糖等。 寡糖 低聚糖 ：水解后产生3~10个分子单糖。如棉子糖、水苏糖（豆类）. 多糖 高聚糖 ：完全水解后生成10个以上分子单糖。为 天然高分子化合物。如淀粉、纤维素等。 12直链淀粉 不溶于冷水，溶于热水，与碘产生紫兰色反应，自身易老化，不可逆 、 支链淀粉：不溶于热水，易在热水中被糊化 抗性淀粉：在小肠中不能被酶解，但在人的胃肠道结肠中可以与挥发性脂肪酸发生发酵反应的一类淀粉结构 13碳水化合物生理功能 贮存和供给能量 构成机体组织成分 蛋白质节约作用 抗生酮作用 14食物特殊动力作用消耗（specific dynamic action, SDA）。指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象 食物热效应 是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗 15矿物质分类 1常量（宏量）元素：体内含量大于体重的0.01％的元素。钾钠钙镁磷硫氯2 微量（痕量）元素：体内含量占体重0.01%以下的元素。 在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。也可能有碘、硒 16影响钙吸收的因素 有利钙吸收的因素 ：维生素D、乳糖、充足的蛋白质? 妨碍钙吸收的因素 :膳食中的草酸、植酸、脂肪酸及过多膳食纤维 缺乏钙 婴幼儿、儿童——佝偻病 成人（尤其育龄期妇女）——骨质软化症 老年人——骨质疏松症 钙的食物来源和供给量 奶类及其制品? 豆类及其制品? 虾皮、海产品 17铁的吸收率 与食物来源有关（动物性食物与植物性食物） 与体内需要量、及储存量有关 影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收 * 维生素C、有机酸、动物肉类 肉因子）促进铁的吸收 * 机体的需要量与储存量 铁的食物来源 丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆 18 碘缺乏可致碘缺乏症、克汀病。 碘含量丰富的食物为海产品，如海带、紫菜、海鱼等，成人碘的RNI为150ug 克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良等均与缺硒有关 硒的重要来源为动物肝肾、海产品、大蒜及肉类等。 19维生素A缺乏 暗适应能力下降（夜盲症） 干眼病 （失明）毕脱氏斑 儿童 上皮干燥、增生及角化（“鸡皮样改变”） 易感染（儿童、老人：呼吸道炎症）NN免疫功能低下，生长发育迟缓 维生素A：肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 维生素A原：深绿色蔬菜或红黄色蔬菜水果 20维生素D缺乏与过量 缺乏：（1）佝偻病 21维生素E生化作用及缺乏症 生化作用： 1. 抗氧化作用 2.预防衰老 3. 维持生殖机4. 调节血小板的粘附力和聚集作用 22 VB2缺 乏 缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎 23 叶酸缺乏症 巨幼红细胞性贫血 胎儿神经管畸形：神经管闭合时在胚胎发育的3～4周 高同型半胱氨酸血症 4）与某些癌症 24 维生素C 抗氧化作用 作为羟化过程底物和酶的辅助因子 .改善铁、钙和叶酸的作用 促进类固醇的代谢 .清除自由基 参与合成神经递质 .其他作用：促进抗体形成，增加人体抵抗力；促进有毒物质及某些药物和细菌毒素排出 VC缺乏症 前驱症状