影响酵母发酵的因.pptVIP

影响酵母发酵的因素 1）温度◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失◆ 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃也就是面团要求的温度◆ 适宜面团发酵产气的温度32℃-38℃醒发室要求的温度◆ 酵母的生长速度在20℃以下、40℃以上便会明显降低◆ 面团温度在超出30℃时，虽对产生气体速度有利，但酵母总产气量减少影响品质（没有后劲） 2）PH值及水质的影响◆ 酵母较适宜在弱酸性的条件下生长，实际生产中保持面团PH值在4－6之间，影响PH值的大多是水质。◆ 水质偏硬的，是指含矿物质含量较多的水，使用会降低蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过大、抑制酵母发酵，成品皮厚、口感粗糙。 3）渗透压的影响◆ 适量的糖可提供酵母发酵作用以产生二氧化碳气体，若糖、盐量过高时（糖、盐、酵母、水同时稀释）会使酵母细胞膜破坏，使发酵率降低、抑制酵母的繁殖。◆ 当然酵母在高浓度下仍可生存及有发酵力的，这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。 4）影响酵母发酵的其它因素◆ 如矾、碱、防腐剂，加入油脂含量较高或过早都会影响酵母的正常繁殖◆ 即发干酵母溶解速度快、活性高，但此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量超过0.5%便会丧失发酵能力，因此此类酵母以锡箔真空包装，打开后未使用完需要密封保存，以尽快使用。 * *