操作人员培训3食品安全20160315.docVIP

小麦胚芽多肽车间员工岗前培训 第二讲 食品安全和卫生 什么是食品安全和卫生？ 食品安全是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。危害分析 确定关键控制点建立关键限值关键控制点监控 纠正措施验证措施 记录保持程序影响食品安全的因素三类生物性危险化学性危险物理性危险生物性危险指食品中不应该出现危害人类的健康任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体。 人员接触污染 车间内外环境污染 工具与杂物污染 防止细菌污染的对策 从污染源对策考虑 机械、器具、容器洗净、杀菌； 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； 无用物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管。 、从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对员工进行卫生教育； 对员工的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌 霉菌及其毒素 其它指标 化学性污染：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。人为添加的化学物质非人为添加的化学物质指食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质。