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三效管理.doc 15页

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三效管理﹒300点 ——餐饮企业现场管理实用手册 第一章 三效管理 第一节 三效管理概述 什么是“三效管理”? 它是提高企业物的使用效能(Effectiveness)、人的工作效率(Efficiency)、企业的经济和社会效益(Economy)的现场管理方法。简称“3E管理” 餐饮企业(指现时烹调加工、营销饮食制品,并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业)现场由两大部分组成,即直接服务现场和间接服务现场,通常称“前店后场”。直接服务现场指面对顾客的服务活动现场,如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、外卖、收银等场所。间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场,及通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场,如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等 餐饮企业现场管理可以划分为三个过程,它包括为顾客就餐的前期准备过程,顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。这三个过程的反复循环和提升,就是企业经营活动的过程,也是现场管理的过程。现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜点质量管理、服务水平管理等等,概括起来,现场管理就是对物、对事、对人的管理。 三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括,即“天天整理、事事规范、人人自律”。 “天天管理”的含义是:天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置,以提高设备、物品、原物料的使用功能。 “事事规范”的含义是:合理划分企业现场区域,按部门和岗位制定工作流程,将企业经营管理的理念标准化、目视化,并有保证执行的措施,以提高工作的质量和效率 “人人自律”的含义是:员工要热爱企业,忠于职守,相互配合,努力学习,不断创新,提高自我素质。企业有建设团队的理念制度和方法,以持续提高企业经济和社会效益。 “天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的基本原则,它的主要内容体现在《三效管理﹒30条》和《三效管理﹒300点》,简称《3E ﹒30》和《 3E ﹒300》。 《3E ﹒30》是三效管理在餐饮企业中基本原则的核心内容,也是《 3E﹒300》的一般性概括。其中“天天整理”有五条,对企业环境、设施设备、工具用具、易耗品和原物调料等,从整理、清洁、储存、保管、使用等方面做了规定。“事事规范”有二十条,主要从原物调料采购、菜点出品质量、服务现场要求、岗位责任负责、设备功能指引、消防安全控制、节约能源措施、协调沟通配合、检查考核奖罚、提高工作效率等十大方面提出要求。 “人人自律”五条,则是实施三效管理的经验体会的总结。三效管理若在企业中实施,并且要巩固深化和提高,必须企业高层领导和全体员工认识到位,行动到位,在培训学习、检查督导、履行职责、持之以恒、形成良好习惯上下功夫。《3E-30》作为三效管理中的内审条目来说,企业在实施三效管理时,可以按照三十条的要求,根据实际情况制定现场管理的要点和标准,并进行对照检查、整改提高。 《3E-30》是餐饮企业现场管理的实用手册,该手册基本体现了三效管理的在餐饮企业现场管理方面的一些基本要求和标准,也体现了国家和行业对餐饮企业现场管理的要求和标准。它按照目前大中餐饮企业管理的一般格局与企业运行的一般模式和规律,按照部门、岗位和流程制定了企业现场管理的一些最基础的要求和标准。它来自于企业的实践,又指导企业的实践,图文并茂,员工易懂易学,有较强的针对性和使用价值。 《3E-30》有三个特点: 第一是内容的重点在于现场管理的基础部分。在现场管理中,我们知道,现场服务过程是现场管理的中心内容,即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理,其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。现场服务管理主要由服务守则来约束规范服务员,是动态管理。围绕现场管理中心内容的基础部分,相对来说是常态的。 所谓基础部分的主要内容有:就餐环境安全清洁适宜,设备设施完好,出品服务优良,原物料调料卫生,各部门和人员分工合理、各司其职、配合协调等。这些基础工作的管理,就是为了保证服务顾客的过程能顺利有效地反复进行,能天天让顾客就餐满意,企业获得效益。 《3E-30》就是对现场管理的基础部分工作定了标准和要求。 第二是采用目视化管理。目视化管理是提高工作效率的一种手段,目的是将管理的要求和意图让大家看得见,起到了快速传递信息、及时发现解决问题、工作公正透明的作用,以推动和达到提高效率,人人自律的目的。三效管理运用了目视化管理方法,将工作的流程、岗位的职责、物品使用保养、安全警示、活动信息等上墙,用看板、文字、图片、线条等形式,使用不同颜色区分,应用广泛。如部门班组公告栏,上下班“行三效”,仓储物品最高最低存量等等。 第三是能持续长效管理。三效管理的原则之一是“人人自律”,也是其显著特点。实施三效管理的主题是员工,从而有别于其他管理方法。实践告

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