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—— 改性纤维素对方便盐皮蛋品质的影响 指导老师：汪学荣 答辩人：未丹 目录 一、实验背景 二、测定指标与方法 三、结果分析 四、结论 五、致谢 一、实验背景 禽蛋具有多方面的保健功能，但味道单一。所以人们研究出了很多蛋制品，盐皮蛋就只其中之一。但是目前传统加工生产出的盐皮蛋存在以下问题：（1）带壳，加工运输易破碎（2）加工周期长（3）保质期短（4）含铅量高。现研究出了一种无铅无壳的方便盐皮蛋，改善了以往盐皮蛋的缺点，不仅不易变形，而且生产周期短，保质期长。 改性淀粉具有很多产品的质构特性，因此被广泛应用在食品中，有作为增稠剂、稳定剂、胶凝剂、黏结剂等。改性淀粉正向着产品品种多样、规格齐全、安全、健康、营养、低脂、生态等方向发展。 本课题将以几种不同改性纤维素对这种方便盐皮蛋的品质影响，为进一步提高盐皮蛋品质提供理论依据 二、测定指标与方法 2、测定指标与方法 剪切力：用C-LM38型数显式肌肉嫩度仪测定 C-LM肌肉嫩度仪设计了机械剪切方式，模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，测量肌肉与食品试样的剪切值。 凝胶轻度：用wi98663型凝胶强度测定仪测定 从探头压入凝胶体时开始至凝胶破裂时测得的破裂强度乘以破裂时探头压入的深度来计算凝胶强度，单位 g×mm。 三、实验结果与分析 三、实验结果与分析 以2000ml的鸭蛋液为原料，添加交联淀粉0.8g，方便盐皮蛋的剪切力最小，凝胶强度适中，感官评分最好。 以2000ml的鸭蛋液为原料，添加羧甲基淀粉0.6g和0.8g，剪切力差异都显著，但从成本考虑，选择0.6g，并且方便盐皮蛋的剪切力最小，凝胶强度适中，感官评分最好。 以2000ml的鸭蛋液为原料，添加磷酸化淀粉0.4g、0.6g、0.8g,剪切力差异都显著，但从成本考虑，选择0.4g，并且方便盐皮蛋的剪切力最小，凝胶强度适中，感官评分最好。 三、实验结果与分析 三、实验结果与分析 三、实验结果与分析 四、结论 在许多食品中都添加改性淀粉或食用胶作为增稠剂、 胶凝剂、粘结剂或 稳定剂等，随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对改性淀粉性质的要求越来越高。在本实验中，改性淀粉作为增稠剂、胶凝剂添加到方便盐皮蛋中，缩短加热时间，提高了方便盐皮蛋的品质。 五、致谢 本论文是在导师汪学荣老师的亲切关怀和悉心指导下完成的，特此对汪老师表示感激。同时也感谢西南大学荣昌校区动物科学系的领导、老师和同学的关心和支持。四年学习期间，特别感谢我的父母、班主任潘伟业老师等给予我较大的理解和支持，不仅教我做学问，还教我做人处世方法，这将是我今后学习、工作和生活的动力和源泉！最后感谢各位评委老师在百忙之中抽出时间批评指正我的论文，让我得到进一步提升。 * 西南大学本科毕业论文毕业答辩 感官指标 评分标准 分值（分） 色泽 弹性差，外层黑色，无色层 0—4 弹性较好，外层接近墨绿色，有色层但不明显 5—7 弹性好，外层成墨绿色，色层明显，中心为黄色搪心 8—10 滋气味 基本上没有盐皮蛋的滋气味，有异味 0—4 具有盐皮蛋的滋气味，稍有异味 5—7 具有盐皮蛋应有的气味和滋味，无异味，可略带辛辣味 8—10 手感 发出生硬的“得得”声 0—4 没有什么明显的声音 5—7 有柔软的“特特”声 8—10 1、感官评分 1、单一改性淀粉最佳添加量数据分析 改性淀粉 添加量（g） 感官评分（分） 剪切力（N） 凝胶强度（kg/cm2） 交联淀粉 0 25.45±0.579a 2.269±0.133a 0.495±0.225a 0.4 26.00±0.835a 2.123±0.194a 0.155±0.085a 0.8 0.6 25.367±0.544a 1.871±0.086a 0.191±0.065a 26.05±0.809a 0.8 26.217±0.640a 1.537±0.181b 0.264±0.078a 羧甲基淀粉 0 25.45±0.579a 2.269±0.133a 0.495±0.225a 0.4 27.116±0.590a 1.982±0.167a 0.246±0.025a 0.6 25.85±0.684a 1.504±0.124b 0.198±0.053a 0.8 25.233±0.777a 1.509±0.216b 0.216±0.043a 磷酸化淀粉 0 25.45±