盐水鸡.docVIP

盐水鸡 ?(2008-06-07 08:12:56) 材料：鸡一只调料：花椒、八角、五香粉、葱、香菜（元茜）、姜、红葱头操作方法：一、隔夜解冻鸡只，用五香粉、炒香的花椒、八角及调味盐（SEASONING SALT）涂抹鸡身，稍作按摩，吊起风干（如果天气热，调好味请先放入冰箱，等到第二日再挂起几个钟）。炒香花椒八角，放入咖啡滤纸，用钉书钉封口，放入调味包烧开水，放两至三茶匙盐，半茶匙糖，放糖是为避免花椒八角味道有点涩，水最好能没过鸡身，烧至虾眼水（不是大开，是刚烧开时有少少气泡），放入鸡只。要帮助鸡鸡勤翻身，水保持不太开，可收小点火。放鸡在水中大要折腾大半个钟，时间要视鸡只的大小而定。用筷子插入鸡腿内侧，无血水出就可以了。起锅后（有的筒子用冰水冲或泡），表面涂一层麻油，放入冰箱，这样皮会脆些。现在是搞佐料了，将姜、元茜、红葱头切碎，磨姜茸（旁边的是磨姜的，磨的比切粒好出味）。放一茶匙盐，搅拌均匀，用锅烧热几茶匙油（我用菜油），淋入调料碗，再放几滴麻油。这是蘸鸡的好佐料。咱LD让我吃了两腿和两翅膀，他吃鸡身，一家人，也就不摆盘了，五马分尸吃了吧。我撕开鸡腿，里面的肉还好嫩，还有微少的粉红，说明熟的程度刚好，没有柴感。炷鸡的少少体会：??????? 对付冰冻鸡，我这个方法还合适，但如果是生劏（生宰）的鸡，最好别用大料去处理，这样会夺了鸡的鲜味，用高汤（或特殊的汤）泡会更好。??????? 关于佐料，本来葱茸与红葱头放其一都可以，但我想放点葱，绿绿的色，有点生气，也美观。??????? 有时写操作过程比做菜烦，你说“做鸡、搞鸡”吧，有点怪怪的，说烹调吧，过于文绉绉，说炷鸡算了，反正就是啰嗦一大堆呢。多谢大家支持和鼓励！