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第九章 豆腐乳生产CHAPTER 9 TECHNOLOGY FOR SOY CHEESE 教学目的与要求 ◆ 了解腐乳种类、原辅料及发酵机理 ◆ 熟悉腐乳发酵微生物及其特性 ◆ 掌握腐乳生产过程中的关键工艺 主要内容 概述 豆腐乳发酵原理 豆腐乳的生产工艺 名优豆腐乳的生产举例 §1 概述 §1 概述 1.1 定义 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品。 1.2 分类 （1）按生产工艺分类 腌制腐乳 ↓ 豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品 霉菌型腐乳 ↓ ↓ 豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品 细菌型腐乳 ↓ ↓ 豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘干→装坛→后发酵→成品 总结 （2）按辅料和颜色分类 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、咸鲜型等 1.3 原辅材料 （1）主要原料