牛屠宰工艺.docVIP

屠宰作业指导书 批 准：吴海宝 屠宰作业指导书 编号：001 项目：送宰 责任人：检斤员 定义：牛活体重记录 资源配置：地磅 赶牛棒 人员配置：1人 程序： 1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只，要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员。 2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。 3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只。 4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。 极限值： 活体重记录准确 收购把关 发现问题上报 安全提示： 小心滑倒。 编号：002 项目：套腿提升（挂牛 ） 责任人：套腿提升工人 定义：是牛提升屠宰滑到 人员配置：1人 资源配置：放血提升机 吊脚链 程序： 1讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升 2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。 3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升，提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。当提升的铁钩刚好超过滑道时，即停止上升，等牛体稳定后，迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。 4 每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。 5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。 极限值： 操作时注意不要让放血提升机钢丝绳缠绕 安全提示： 拴牛的吊脚链拴住，防治牛落地。 编号：003 项目；放血 责任人：阿訇 固定牛头工人 定义：对活牛进行宰杀放血 人员配置：2人 资源配置：放血刀 固定牛头架 程序： 1 牛滑到放血滑道停止器处，一人固定牛头，由阿訇操作，左手把住前腿，右手握刀在颈下缘咽喉部切开牛皮放血，伊斯兰要求切断 “断三管”（食管、气管、动脉血管）的屠宰方法。 2 放血后拉动滑道停止器，当牛滑至气动开关处时，拉动气动开关，使牛进入放血轨道。 3 放血刀具应每次消毒，轮换使用。每宰完一头牛刀器具消毒一次，用水浸泡或相当效果的方式进行消毒。 4 放血完全，沥血时间控制在3～5min。 及时清理地面污血，防止交叉污染。割下的缰绳要放到指定的地点，由专人及时清理出生产现场。 极 限 值：及时清理地面污血，防止交叉污染。割下的缰绳要放到指定的地点，由专人及时清理出生产现场。 安 全 提 示：小心刀具 预防牛只从滑道落下 编号：004 项目：电刺激 责任人：血液采集工人 定义：电刺激就是放血充分加快尸僵过程 人员配置：1人 资源配置：牛用低压电刺激器 程序： 1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激。 2 控制电刺激电压8～9V，电流频率50HZ，刺激时间30s。 3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处。 4 没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤。 极限值： 电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。电剌激加快尸僵过程，减少冷收缩，明显改善肉的嫩度。 安全提示： 操作是注意牛血不要弄身上。电刺激时不要电着自己 编号：005 项目：去前蹄 牛头 责任人：去牛头前蹄工人 定义：使牛头 与牛前蹄与牛胴体分离 人员配置：1人 资源配置：刀具 剪前蹄剪 放牛头拍子 程序： 1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。 2 先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可。 3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎）相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断